domingo, 24 de marzo de 2013

Historía de la cerveza, origen, tipos, elaboración...






 Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.
Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para relajarse.



Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso.

La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".



 
Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Además, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior. 

Ésta bebida nacional de caldeos y asirios, fue la herencia de los sumerios, una bebida muy sana, hervida y  fermentada, con un sabor altamente ácido pero de una gran pureza desde el punto de vista bacteriológico, pues existía agua en abundancia en los ríos a pesar de no ser potable.
Más adelante, también se cultivó en Egipto con el nombre de zytum y era elaborada por las sacerdotisas.
En el museo arqueológico de El Cairo se puede encontrar una tablilla en la que ésta escrito:
“Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día, dejadlos reposar y maceradlos después de nuevo, depositándolos en un recipiente bajo agujereado. Dejad secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada al sol”.
De ésta manera y al igual que los sumerios,  los egipcios fabricaban  la malta de cebada, la base de su cerveza, cuya mezcla la realizaban con otros elementos que le daban olores y colores diferentes como el comino, azafrán, gengibre y la endulzaban con miel o canela entre otras especies.

Hace más de 60 siglos, en el sur de Mesopotamia, paralelamente al cultivo de cereales y junto a la creación de las primeras formas de escritura, los sumerios desarrollaban también el arte de fabricar cerveza.Artefactos extraídos de las ruinas de ciudades antiguas prueban que fabricar cerveza era ya una costumbre establecida hace más de 5000 años. El "Libro de los Muertos" egipcio, que se estima tiene unos 5000 años, menciona cerveza hecha a base de cebada.

Existen pruebas también de que los chinos hacían una clase de cerveza llamada "Kiu" hace más de 4000 años. Las antiguas cervezas chinas fueron fabricadas a base de cebada, trigo, espelta y mijo, así como de arroz. En el antiguo Egipto, en Mesopotamia y en el sur de Europa el grano preferido fue la cebada. En Europa, monasterios y otros establecimientos hacían cerveza durante la época medieval, en una forma que no difería mucho de la que ahora se utiliza. En América se sabe que la primera cervecería fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de la ciudad de México. En Norteamérica los "Peregrinos" (Pilgrims) trajeron consigo la cerveza y su manera de fabricarla.



Aunque existen muchos indicios que parecen remontar la existencia de la cerveza a mas de diez mil años, los primeros antecedentes históricos referidos a la cerveza aparecen datados en el año 4.000 a. C. cuando se encuentran los mas antiguos testimonios escritos en caracteres cuneiformes en unas tablillas de arcilla muy bien conservadas, que fueron halladas en Sumeria, y en los que se hacía referencia a una bebida obtenida con granos de cereales fermentados a la que llamaban sikaru y de la que se describían algunas de sus características y efectos y en las que se revela una fórmula casera de elaboración de la cerveza a partir del pan que se cuece, se deshace y se mezcla con agua dejando fermentar aquella masa hasta conseguir una bebida de la que la receta mas antigua que se conoce, según los estudios realizados por el profesor Salomón Katz, descritos en una publicación de la Universidad de Pennsylvania, en el año 1926, dice así:
"Se cuece el pan, se deshace en migas, se prepara la mezcla en agua, se deja fermentar y se consigue una bebida que hace a la gente .alegre, extrovertida y feliz.".
Parece acreditado que los sumerios fueron los primeros que se ejercitaron en el cultivo de los cereales e incluso se dice que adoraban a una deidad llamada NINKASI a la que consideraban la diosa de la cerveza y a la que cantaban un himno sagrado que figura grabado en arcilla y que decía: "come pan y si quieres vivir bebe cerveza como es costumbre en este país"
Unas tablillas de arcilla, con una antigüedad atribuida al año 2.500 a. de C. que fueron descubiertas en la ciudad de Ur o Uruk, que fué la patria de Abraham, contienen unos cantos épicos conocidos como "La historia de Gigamés" en la se refiere que a los obreros encargados de fortificar la ciudad se les daba cerveza para que trabajen mejor y se relajen después de las duras jornadas de intenso trabajo y se deduce de los trabajos de algunos investigadores que el propio Gigamés bebía cerveza hasta embriagarse en compañía de sus amigos y en fiestas animadas por la presencia de hetairas..
Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo y se sabe que los egipcios, continuando los métodos sumerios, elaboraron una cerveza que bautizaron con el nombre de "zythum" que estaba ya notablemente mejorada ya que parece razonable aceptar que los egipcios fueron los primeros que descubrieron la malta y disfrutaron de nuevas características organolépticas para lo cual le añadieron azafrán, miel, jengibre, comino y otras especias a la cerveza obtenida con objeto de proporcionarle diversos sabores, aroma y color para hacerla más atractiva.
Los griegos la introdujeron en Europa, en los viajes que realizaban por el Mediterráneo En Roma la llamaron cervicia o cerevicia, en honor de la diosa Ceres de la agricultura, la consumian en grandes cantidades en las ceremonias religiosas, celebraciones victoriosas y fiestas familiares, de ahí, la procedencia del nombre actual.
Los galos y romanos son los que perfeccionaron sus técnicas de elaboración y regularon su precio y comercio. Así se podía encontrar la “zythum” por dos denarios. La “cerevisia” gala y la “camum” celta costaban cuatro denarios.
Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de la gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentación.

Durante el siglo IX, el benedictino San Arnold, cuando las plagas como la peste asolaban Europa,  introdujo su cruz dentro de un barril de cerveza Ale y dijo “beber cerveza en lugar de agua como antídoto contra la plaga”.  Gracias a que funcionó el consejo, los belgas quedaron fascinados con ésta bebida tan saludable y con efecto depurativo que genera la levadura durante la fermentación. También a San Arnold, se le atribuye la siguiente frase "Del sudor del hombre y por el amor de Dios la cerveza llego al mundo".


Las primeras referencias acerca del lúpulo aparecen en el siglo XI en las abadías del centro de Europa por una monja benedictina llamada Hildegard, Abadesa de Rupersberg en Bingen, Alemania. Sin embargo, existen escritos que señalan directamente el cultivo del Lúpulo en Bohemia, antigua Checoslovaquia, hoy República Checa, en el año 859 debido al  clima ideal para éste cultivo que ese suelo de Bohemia proporcionaba.
En el siglo XIII para preservar y cuidar la calidad del lúpulo, el rey Wenceslao I de Bohemia, estableció la pena de muerte para quien cortase esquejes de lúpulo que pudieran ser exportados y plantados en otro países.
Los monjes, personas muy estudiosas, respetadas y cercanas a los agricultores de la zona, eran poseedores de las antiguas recetas egipcias y conocían las cualidades nutricionales de la cerveza. Las consumían sobre todo en épocas como la cuaresma, en la que solían ingerir de 6 a 8 pintas diarias, para mantener las necesidades vitales del organismo durante el obligado ayuno.


El primer decreto que se dicto sobre esta bebida, en el que se dictaba que la cerveza debía permanecer inalterada para su consumo fue el Duque Jan Primus de Bélgica, soberano de las tierras de Brabante, Lovaina y Antwerp en el siglo XIV, conocido en Europa como Gambrinus "El Rey de la Cerveza", aunque también aparece un joven vidriero de nombre Gambrinus y otros más en distintas épocas y lugares a lo largo de los siglos de la Historia europea.
Más adelante, en el siglo XV se formaron los gremios cerveceros que eligieron como patrón al fabuloso Rey Gambrinus, a quien se atribuyó la invención de la cerveza medieval.
Las primeras fábricas de cerveza se construyeron principalmente en Alemania, entre los siglos XIV y XVI. Sería a finales del XV cuando Guillermo IV, Duque de Baviera, promulgó la primera "Ley de Pureza de la Cerveza Alemana" determinando que debía elaborarse exclusivamente con agua, malta de cebada y lúpulo.
La cerveza "Lager" se desarrolló en Munich, su significado es “el lugar del monje”, y la conservaban durante los meses de verano en cuevas bajo el hielo, de ésta manera provocaron que se desarrollase una levadura de fermentación baja y que precisaba de un periodo largo de fermentación y bodega.
La cerveza Pilsen empezó a conocerse por otro cervecero alemán que desarrollo la cerveza en la ciudad checa de Pilsen, una cerveza clara,  muy amarga con una fermentación baja, opuesta a las dulces y oscuras de Munich. Debido al éxito obtenido con ésta cerveza y a la aparición del vidrio, la cerveza Pilsen comenzó a conocerse con éste nombre, en honor a la ciudad de origen checo.


En España la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de España y V de Alemania, tras su retirada al Monasterio de Yuste y abdicar en su hijo Felipe II
En América, mucho antes de la llegada de los españoles, los aztecas e incas tenían la costumbre  fabricar y  beber cerveza,  que denominaban "chicha"  una bebida de grano de maíz fermentado.  Éste cereal todavía no era conocido en Europa y fabricaban sus propias fermentaciones euforizantes de carácter religioso, una bebida de grano de maíz fermentado en sus rituales.
En Gran Bretaña, las cervezas tenían mucho cuerpo, eran amargas y muy oscuras, La  Porter inglesas tomaron su nombre de los porteadores de equipaje que la consumian habitualmente en el puerto de Londres.
El lúpulo y su introducción en las Islas Británicas estuvo prohibido hasta el siglo XV.  Shakespeare hablaba en sus obras con desprecio de las cervezas continentales, mientras que afirmaba que las Ale inglesas “eran dignas de reyes” y sería a finales del siglo XVIII cuando practicamente todas las cervezas Ale llevaban  lúpulo en su composición, a excepción de las escocesas, ya que en esas latitudes no crecía dicha planta aromática.  Actualmente, las cervezas escocesas se distinguen por estar menos lupuladas que las inglesas, que sí incorporaron buenos lúpulos aromáticos.


El desarrollo de la cerveza llegó a finales del siglo XVIII gracias al uso de sistemas de bombeo con máquinas de vapor en los procesos de elaboración y el descubrimiento de cómo crear, mantener y controlar el frío; así como su aplicación en la fermentación y bodega de la cerveza.
En el siglo XIX, el gran investigador francés, Luis Pasteur,  revoluciono con su microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura Lager, que empleaban los alemanes, descubrió el hongo que da sustancia a la levadura y que es el responsable del proceso de fermentación de la cerveza. Demostró que la levadura era un ser vivo y que no se originaba de forma espontánea durante la fermentación de la cerveza como se pensaba hasta entonces.
Demostró que lo que estropeaba la cerveza eran bacterias que crecían junto a la levadura. En este sentido desarrolló un método de calentamiento ligero de cerveza que destruía dichas bacterias, permitiendo una conservación más prolongada de la cerveza. Ese proceso es la Pasteurización,  palabra que viene del sabio Pasteur que en su libro "Estudios sobre la cerveza" publicado en 1873 explicaba a fondo el sistema de la conservación que hacía de la cerveza algo tan seguro para beber como el vino que facilitó que la cerveza cruzase fronteras y que surgieran grandes compañías productoras.
Los descubrimientos de Pasteur se ven complementados en 1883 por el también científico Emil Cristian Hamsan que, a través de varios meticulosos estudios consigue aislar el saccharomyces carlsbergensis que es una de las levaduras mas adecuadas para todo el proceso de fermentación.

El comienzo del siglo XX coincide con el invento de la refrigeración que habría de constituir un elemento fundamental para la conservación y el consumo de la cerveza.
Pero como todo aspecto positivo tiene si contrapartida negativa, pronto llega el nefasto periodo de la prohibición del alcohol en los Estados Unidos de Norteamérica que suponen un notable freno a la expansión de la cerveza en aquel país entre los años 1920 a 1933.
Discurre poco más de la mitad del siglo hasta llegar a los años 60 en los que se produce el ocaso de la cerveza artesanal y comienza la expansión de la cerveza industrial a cargo de las grandes firmas que instalan sus fábricas en lugares elegidos, en principio, por su proximidad a manantiales o pozos con aguas de buena calidad.
Otra de las fechas claves es la de la fundación de la Campaign for Real Ale o CAMRA (Campaña por una Ale auténtica) que es una entidad que se esfuerza para apoyar la diversidad y la calidad de la cerveza habiendo contribuido al mantenimiento de muy buenas condiciones de fabricación contribuyendo a impulsar, hacia el 1980 la recuperación de la cerveza artesanal en Inglaterra y en EE.UU.
Todo el pasado siglo XX constituye una época de clara expansión de la industria cervecera con la aparición de marcas internacionalmente bien aceptadas en casi todos los países de Europa así como en muchos de las Américas, China, África, Islas Oceánicas y cualquier rincón del mundo don se cultivan cereales especialmente destinados a la producción de cervezas de trigo, cebada, sojo, maíz, arroz y cualquier otro, al tiempo que se investigan nuevas levaduras y se cultivan lúpulos de características cada vez mas apropiadas para conseguir cervezas de una extraordinaria variedad de sabores y aromas
En la Unión Europea se encuentran algunas de las más acreditadas fábricas de cerveza, tanto en la República Checa, como en Holanda, Bélgica, Alemania y el consumo de esta bebida se incrementa sin cesar al haberse descubierto en sus características algunas propiedades beneficiosas para el organismo humano, siempre que se efectúe un consumo razonablemente moderado. En este concierto internacional España se sitúa como tercer país productor de cerveza de la Unión Europea por detrás, solamente, de Alemania e Inglaterra.


La cerveza en España
Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicación, el emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste, al que le había acompañado un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro país evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las grandes compañías cerveceras españolas: Mahou (1890), Aguila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910).
Su baja graduación alcohólica y sus propiedades refrescantes contribuyeron a que, a partir de la década de los sesenta, la cerveza se situase entre las bebidas más consumidas en España, a lo que también contribuyó el aumento del turismo.
Sin embargo, en los últimos seis años el sector cervecero registra una progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la producción, justificada -en opinión de Jacobo Olalla, director General de Cerveceros de España- por la crisis del sector de hostelería y restauración, entre otras causas.
El bebedor español de cerveza, cada día más selectivo en la elección de marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros de esta bebida al año, siete menos que hace seis. No obstante, no todos los datos son desalentadores. Mientras redujo la importación de cerveza extranjera, España exportó a todo el mundo 357.613 hectolitros de producción nacional. Cabe subrayar el auge que ha experimentado la cerveza sin alcohol entre nuestros consumidores, hasta alcanzar un porcentaje que supone el 10% del consumo nacional.
Cerveceros de España, antes Asociación Nacional de Fabricantes de Cerveza, fundada en 1977, vela hoy por los intereses de las doce empresas productoras de cerveza existentes en nuestro país.

Oktoberfest
La cerveza no es solamente un producto de consumo diario que ha llegado a los mas recónditos rincones del mundo sino también un elemento de culto pagano que cuenta con numerosas manifestaciones en las que se ensalzan sus propiedades, se consume en grandes cantidades y se disfruta de un ambiente excepcionalmente agradable y festivo.
Fiestas de la cerveza se celebran en todo el mundo adoptando las mas variadas formas y con asistencia de grandes contingentes humanos que, durante los días que duran los festejos, consumen su bebida habitual o descubren otras que. Por distintos motivos, no sueles tener a su alcance habitualmente.
Quizás las mas destacadas y brillantes son las celebradas en Alemania donde ciudades como Munich, Stutgart, Colonia o Dusseldorf, entre otras, celebran sus correspondientes "Oktoberfest" o "Fiestas de Octubre" mientras en Bélgica u Holanda disfrutan de fiestas cerveceras en carnavales o en otras destacadas fechas.
La mas destacada de cuantas se celebran en Europa es la de Munich que data del año 1810, cuando el Príncipe Luis, coronado mas tarde como Luis I, celebró, el día 12 de Octubre, su boda con la princesa Teresa de Sajonia en un prado de cuarenta y dos hectáreas invitando al festejo a toda la población.
Durante la fiesta se instala una monumental verbena repleta de atracciones de todo tipo y se montan una docena de gigantescos barracones, patrocinado cada uno por una marca de cerveza y animado por una ruidosa orquesta, en los que se colocan grandes mesas rodeadas de unos cien mil asientos en los que disfrutan de la comida más de siete millones de comensales que cada año devoran toneladas de codillos de cerdo, pollos asados y salchichas, remojados por mas de ocho millones de litros de cerveza servida en jarras de un litro.
Comida, bebida, puestos de gorros, de jarras, de ropajes con escudos cerveceros, atracciones feriales en incesante movimiento, rosquillas, pitos y toda clase de ruidosos artefactos alternan con desfiles de elegantes carros cerveceros, tirados por impresionantes caballos y repletos de toneles bellamente decorados con flores, ramas de lúpulo, haces de espigas y rodeados por personajes ataviados a la vieja usanza con las vestiduras tradicionales de la zona.
En otras ciudades se celebran jubilosas fiestas parecidas que ya empiezan a hacerse un hueco en España, como las de la ciudad alicantina de Calpe, que cada año aumenta sus festejos, seguramente alentados por el gran número de alemanes que residen en la zona o que se desplazan a ella para disfrutar de la fiesta. ¡Brindemos con ellos! ¡Prost!

Ingredientes y elaboración

Al día de hoy, la cerveza se sigue elaborando con los mismos ingredientes naturales, que se hacía en la antiguedad.
Cebada
Lúpulo
Levadura
Malta
Agua
Aunque bien es cierto,  que también se hace con otros cereales ,como el centeno, el trigo, la avena, el maíz, etc. a éstos se los denominan Grits y son básicamente añadidos para dar distintos sabores a la cerveza y aumentar,  la percibida 'densidad' de la bebida misma.


La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.
Cebada
Grano rico en extracto y bajo en proteínas con buena disposición para el malteado.  Se distinguen dos tipos de cebadas, la que se emplea para la elaboración de la cerveza, y la que se usa como forraje para alimentación animal.
Lúpulo
Es una planta herbácea perenne que llega alcanzar los 8 metros de longitud. El ácido del lúpulo, tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas, y favorece la actividad de la levadura de malteado. Se emplea para aromatizar la cerveza y obtener su característico sabor amargo.
  
Malta
Se obtiene por la germinación y el posterior secado y tostado de sus granos. Las maltas oscuras para cerveza se cuecen a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.


Levadura
Es la encargada de transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes, que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación y que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.

Agua natural, pura y potable       
Elemento principal que interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.


Tipos de cervezas

Todas las cervezas que conocemos pertenecen a alguno de estos tres grupos.
Cervezas de fermentación alta
Las cervezas de fermentación alta utilizan la levadura Saccharomyces Cerevisiae. Esto significa que las levaduras fermentan a una temperatura mayor que las de fermentación baja y que estas comienzan su fermentación en la parte alta del mosto para luego bajar al fondo. Estas cervezas suelen ser más frutadas y más complejas que las Lager. Existen variados tipos de cervezas bajo esta categoría, vamos a ver algunos:
-Pale Ale
Son cervezas que normalmente tienen un color ámbar o bronce, aunque hay algunas bastante rubias. Tradicionalmente, el término “Pale Ale” se aplica a las cervezas de las características de las “bitter” cuando están embotelladas. Su contenido alcohólico oscila entre un 4 y un 5%. Existe un tipo especial de “Pale Ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Contaba con mucho lúpulo para impedir su descomposición antes de llegar a destino, por lo mismo se caracterizan por ser claramente más amargas que sus hermanas.
-Bitter
Hay 3 tipos clásicos de Bitters: las Ordinary bitters, las Special y las Extra Special, aumentando en cada una su grado alcohólico y sabor amargo dado por el lúpulo. Es el principal estilo que se toma en Gran Bretaña.
-Brown Ale
Es una especialidad del nordeste de Inglaterra. En la zona centro de Inglaterra surgieron las Pale Ale y en esta zona las Brown Ale. El nombre viene de su color. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de un ámbar suave a castaño fuerte; son frutadas y secas.
-Scotch Ale
Las Ale escocesas son normalmente fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o café oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más dulces. El clima frío de Escocia hacía complejo el cultivo del lúpulo, por esta razón debían importarlo. Por esto son mas maltosas y, como se mencionó, más dulces. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la Primera Guerra Mundial para los soldados británicos allí destinados.
-Porter
Según cuenta la leyenda, los maleteros (Porters) de la Estación Victoria de trenes solían mezclar distintos tipos de cerveza y beberla en grande cantidades. Guinness la comercializó luego, quien sabe mezclando qué tipos de cerveza, obteniendo una cerveza café oscuro hasta negro, de sabor fuerte. Se utiliza generalmente malta negra o malta tostada.
-Stout
Las stout nacieron a partir de las Porter, pero presentaban un sabor más fuerte, derivado del tostado de la cebada, la que generalmente no se maltea. Puede ser dulces o más amargas y con distintos grados alcohólicos, siendo la más completa y con mayo grado alcohólico la Imperial Stout. Esta última nació luego de que los zares de Rusia importaran la cerveza Stout de Inglaterra, y, al igual que las India Pale Ale tuvieran que hacerlas más fuertes para evitar su descomposición.
-Barley Wine
Su traducción es “vino de cebada”, y contiene una graduación alcohólica similar a la de los vinos, que van generalmente de 6 a 12 grados e incluso más. Son muy completas, con un sabor muy marcado a la malta pero con un amargor bastante presente logrando una cerveza muy balanceada. Los grados alcohólicos no pasan desapercibidos en las de mayor graduación, notándose el calor que produce cuando el líquido baja a medida que se toma.
Cervezas de fermentación baja
Por su parte las cervezas de este estilo utilizan la levadura Saccharomyces Carlsbergensis o Uvarum, descubierta por Emil Christian Hansen. Antes de eso todas recibían el nombre de S. Cerevisiae, fueran de fermentación baja o alta. Fermentan en la parte baja del estanque y su temperatura de fermentación es menor. Suelen ser de sabores menos complejos, donde el lúpulo y la malta están presentes de forma más limpia. El término Lager (que es con el que se asocia a éstas cervezas) viene del vocablo Alemán “lagern” que significa almacenar, dado que éstas cervezas requieren un tiempo de maduración mayor, algunos tipos de este estilo de cerveza son:
-Pale Lager
Este estilo de cerveza es muy común y su característica dependerá de su procedencia, ya que muchas veces le son agregados otro tipo de cereales. Puede ser muy rubias y pálidas hasta un dorado o cobrizo suave. Aunque dependerá de cada productor, generalmente no serán muy amargas y serán de sabor plano. Casi todas las cervezas industiales de Chile son de este tipo.
-Pilsner
Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa y formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha. Las auténticas pilsner son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma y amargor de lúpulo característicos.
-Lager Americano
Es el principal estilo producido en Estados Unidos. Es bastante aguada y tiene poco sabor (seguramente buscando llegar a un mayor número de consumidores que no la rechacen). Suelen llevar jarabe de maíz o arroz que es muy fermentable. Esto significa que una mayor cantidad de azúcares se convierten en alcohol dejando menos sabor.
-Bock
Originaria de Alemania, la cerveza Bock es del tipo fuerte de las Lager. Pueden tener un color dorado hasta café oscuro. Tiene un pronunciado sabor a malta y con un amargor suave que alcanza justo para superar levemente el dulzor. Se dice que el nombre viene de la cerveza Einbecker, y que debido al dialecto del sur de Alemania derivó a Bock, pasando antes por “Einpöck” y "Oanpock". Una variación de las Bock son las Doppelbock, un poco más alcohólicas. La primera de éstas cervezas que se conoce es la Salvator, de Paulaner. Al igual que muchas cervezas el nacimiento de ésta tiene una historia bastante peculiar. Dicen que los monjes, preocupados de la alimentación de la plebe durante la cuaresma, tiempo en el que los cristianos se privan de comer ciertos alimentos, dentro de ellos la carne y el vino, idearon una cerveza de alta graduación alcohólica. Se entiende, para alimentar mejor al pueblo, que nadie piense que era para sustituir al vino.
-Märzen - Oktoberfest
Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en München. Dadas las dificultades de producir cerveza en los meses de verano, los alemanes lo hacían sólo hasta Marzo. Guardaban la producción y la iban consumiendo hasta llegar a otoño, temporada que les permitía nuevamente producir. Lo que les había sobrado de ese almacenaje se tomaba en la fiesta de la cerveza de Octubre, la famosa Oktoberfest. Ésta celebración dura 16 días y termina el primer domingo de Octubre. La cerveza tiene un color ámbar y un amargor medio, caracterizándose por el dulzor de la malta.
-Helles
Es la típica cerveza que se consume en Bavaria. Es una Lager de color pálido, tiene poco alcohol intentando ser una cerveza para ser tomada con frecuencia. La Helles es mucho más suave que una Pilsen o una Pale Lager, menos completa y con menor presencia del lúpulo.
Cervezas de fermentación espontánea
Lambic, estas cervezas de origen belga son consideradas, a veces, como otro tipo de cerveza dada su fermentación espontánea a partir de las levaduras que contiene el aire. Generalmente tienen esencias frutales.




Curiosidades de la Cerveza

Origen: Cuenta la leyenda que Gambrinus, dios de la cerveza, desafió al diablo a elaborar un "vino sin uva". El origen histórico del brebaje tal y como lo conocemos hoy se sitúa en Bélgica en el siglo XII, aunque ya los egipcios mucho antes elaboraban bebidas fermentando cereales.Receta: La más antigua de Europa se ha descubierto en los restos del poblado leridense de Genó, y data de hace 3.000 años.
Medicamento: Hipócrates, el célebre médico griego, recomendaba recetar este alimento por sus propiedades de calmante suave, que apaga la sed, facilita la dicción y fortalece el corazón y las encías.Carlos V: El Emperador fue el primer importador de cerveza y uno de sus más ilustres bebedores y aficionados. Se dice que hasta en su retiro de Yuste contó con un cervecero flamenco en su reducido séquito.
Cerveceros: El país con mayor número de marcas es Bélgica, con 400.Fabricación: Hoy solo existen 100 empresas fabricantes en el mundo de las 3.200 que había a principios del siglo XX.Calidad: El método para comprobar su calidad es la forma en que la espuma se adhiere al lado del vaso después de cada trago. A esta silueta de espuma se le denomina "encaje de Bruselas" por el origen de esta cerveza.
Degustación: La cerveza debe ser servida siempre con dos dedos de espuma y a una temperatura de 5°, pero nunca en vaso congelado porque al derretirse la película del interior se añade agua. La espuma deberá ser fina y persistente para que se adhiera al vaso. Debe tener un color brillante y un aspecto espumoso.Helado: En Alemania existe un helado de cerveza en forma de polo. Su contenido de alcohol es más bajo que el de la cerveza clásica.
La más cara del mundo: Se llama "Tutankamon" y se elabora según la receta recuperada por unos arqueólogos de la Universidad de Cambridge en el Templo del Sol de la reina Nefertiti, en Egipto.
Producto de belleza: En la antigüedad, los egipcios mantenían la frescura de su piel mediante la aplicación de espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cerveza para cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en día, los fabricantes de champús incluyen cerveza en sus productos por sus propiedades suavizantes.
Contribución a la salud: La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micronutríentes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de la leche materna.

Cerveza en la dieta
La cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caña, por ejemplo, tiene menos calorías que un refresco, un vaso de vino o un zumo de piña.
Calorías por cada 100 ml.: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de piña (54), vaso de vino (67).

Cerveza y Buena Mesa
Desde su origen, que se remonta muchos siglos atrás, la cerveza se usa para acompañar los alimentos. Por su sabor liviano, esta bebida de malta permite más combinaciones que el vino en cuanto al tipo de platos con que se sirve: pescado y mariscos, carnes, pastas, quesos e incluso algunas ensaladas. Las características de cuerpo, frescura y amargor de una cerveza se logran por medio del equilibrio entre la mezcla de sus principales ingredientes: cebada malteada, cereales adjuntos, agua, lúpulo y levadura, así como mediante el control de temperaturas en la fermentación. Con esos elementos, los maestros cerveceros desarrollan fórmulas que se adaptan a las exigencias particulares de los distintos grupos de consumidores. Las diferencias de sabor entre algunas cervezas son sutiles. Sin embargo, conviene diferenciarlas para apreciarlas mejor. Esto se puede hacer probando las diversas marcas, intercalando pan o galletas de soda entra una degustación y otra, como se hace con los vinos. Aunque muchas personas adoptan una determinada marca de cerveza como su favorita, lo cierto es que cualquiera de ellas puede ser la mejor en algún momento especial. También es importante probar la forma en que las diversas cervezas se complementan con distintos platillos. Las tres CSe dice que hay tres formas en que la cerveza interactúa con el sabor de los alimentos, y las tres comienzan con la letra C: cortar, complementar y contrastar. El ejercicio de experimentar con las tres C es toda una aventura gastronómica. Incluso, en Costa Rica se han realizado talleres en los que, bajo la conducción de un experto, los comensales prueban distintas marcas de cerveza junto con una gama de alimentos, para conocer y aplicar esos tres útiles conceptos. Usted puede hacer la prueba en su propia casa, pero lo primero es saber qué significa cortar, complementar y contrastar. En uno de los libros de Deepak Chopra, el mago Merlín le permite al joven y hambriento Arturo probar solamente una cucharada de un delicioso potaje. Cuando le impide seguir tomándolo Arturo se indigna, pero Merlín le explica que en el primer bocado está la esencia de todo alimento. Sería maravilloso, entonces, que cuando comemos cada bocado nos sepa tan apetitoso como el primero. En eso puede jugar un papel la cerveza.¿Qué pasa cuando probamos un plato picante o condimentado y luego bebemos un poco de cerveza fría? El paladar se limpia y se despeja... y el siguiente bocado nos sabrá como si fuera el primero. En ese caso, la cerveza cortó el sabor de los condimentos. En el caso de platos fritos o preparados con queso, que son ricos en aceite, el sabor ligeramente amargo de la cerveza produce el mismo efecto. Cuanto más neutral sea el sabor de una cerveza, sin fuertes acentos de amargor o malteado, como es el caso, por ejemplo, de la cerveza Imperial, se presta mejor para esta función de cortar los sabores de los alimentos.En otros casos, la cerveza complementa el carácter de platos como un ceviche o una ensalada, haciendo eco a su frescura. El complemento de sabores es lo que generalmente busca el conocedor de vinos. Es por eso que los vinos robustos, de gran cuerpo, acompañan a carnes de caza y a quesos de sabor fuerte, mientras que para mariscos, por ejemplo, se tiende a usar vinos blancos secos. Un efecto semejante se logra con cerveza. Así, las cervezas fuertemente malteadas, de gran cuerpo, como la Bavaria, son especialmente aptas para acompañar carnes y quesos, en tanto que la Pilsen, que es seca y ligeramente amarga, es ideal para ceviches y mariscos en general.Por otro lado, la cerveza contrasta con sabores simples y robustos como el de las pastas, el pollo a la parrilla o incluso el pan de un buen emparedado. En estos casos el que sobresale es generalmente el sabor de la cerveza, y no el de la comida. El contraste se busca cuando se beben cervezas de calidad premium, como Heineken o Bavaria, para disfrutar más el sabor exquisito de la bebida.

Leyes sanitarias y comerciales
La histroria de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bactérias corrientes como la salmonela y otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. Tanto es así que desde del siglo XIV, aparecen en Alemania y Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyes en la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) edictado por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de 1516. En éste el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar en los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey que tenía el monopolio de la producción de cebada.
Código de Hammurabi

A medida que los tiempos avanzan la presencia de la cerveza en las distintas culturas también cobra carta de naturaleza y adquiere una importancia acorde con sus extraordinarias propiedades que ya fueron reconocidas desde muy antiguo como hemos visto en las lecciones anteriores.
Seguramente una de las mejores demostraciones de esta importancia y de su influencia en la vida pública e incluso en la organización oficial de las naciones es la existencia del Código de Hammurabi, (1728-1886 A. de C.) que, según los historiadores más acreditados es el primer texto legal que establece, en varios de sus artículos, la regulación de la fabricación y consumo de la cerveza, llamada SIKARI o SIKARU, para cuya elaboración se debían utilizar granos de cebada de la última cosecha y agua limpia, imponiéndose castigos muy significativos para los precios abusivos o por la vulneración de la proporción de la cantidad de cebada, que estaba severamente establecida.

Como ejemplo veamos algunos de los artículos que figuran en el Código de Hammurabi:
Artº 108.- En el caso de que una tabernera (obsérvese la antigua tradición de que fueran las mujeres las que, principalmente, se ocupaban de la fabricación de la cerveza) haya rehusado recibir cebada en pago del vino de dátiles con sesamo (así definían la cerveza) y haya aceptado, en cambio, recibir grandes cantidades de dinero o en el caso de que haya reducido la cantidad de cerveza en relación con la de cebada, será condenada a ser arrojada al agua.
Artº 109.- Si un delincuente encadenado es llevado a una casa de cerveza en vez de a un lugar del gobierno, la dueña de la taberna será condenada a muerte si no los entrega a la justicia.
Artº 110.- Cuando una sacerdotisa que no pasa la noche dentro del claustro abra la puerta de una taberna o entre en ella a beber cerveza, esa mujer será quemada..
Artº 111.- Si una vendedora de cerveza (vino ce dátiles con sésamo) entregó 60 GA (medidas) de cerveza a crédito, recibirá 50 GA de trigo al tiempo de la cosecha.


El vaso ideal para beber cerveza
El vaso que utilizamos para beber una cerveza puede ensalzar o por el contrario oscurecer las propiedades que presente tan valorada bebida, la causa, es simplemente la composición del cristal y la forma que presente el vaso en cuestión.
Elaborar el cristal ideal para un vaso que pueda contener la cerveza presentando de forma óptima sus propiedades aromáticas y gustativas es una de las tareas que ha mantenido ocupado a Jim Koch, fundador y presidente de la Boston Beer Company.
Muchas han sido las pruebas realizadas y los esfuerzos de Jim Koch para obtener el vaso ideal para beber cerveza, ha recorrido y contactado con más de una docena de prestigiosos vidrieros para crear el prototipo ideal. El vaso ideal ha resultado ser uno elaborado por un vidriero alemán que ha logrado obtener un producto bien estructurado que se adapta a la boca y que es capaz de aislar la cerveza de la temperatura de la mano que lo sostiene.


Aunque para muchos no lo parezca, el simple hecho de la elección de un vaso a la hora de tomar cualquier bebida no es algo trivial ni aleatorio. Cada bebida requiere su recipiente adecuado para degustarla: Un whisky de malta, un burdeos, un cognac, o un champagne, tienen destinada su propia y específica copa y no se han de servir en ninguna otra que no sea la adecuada. En caso contrario no se disfruta igual. Para la cerveza, en función del estilo al  que pertenezca, sucede análogamente lo mismo. Cada estilo de cerveza requiere un vaso en particular. Y en algunos casos más extremos, cada marca de cerveza requiere su vaso creado por la propia cervecera, como sucede con muchas cervezas: la WestMalle, la Orval, la Franziskaner, la Guinness,... Para que nos hagamos una idea de la importancia que ha ido adquiriendo el tipo de vaso o jarra, a la hora de degustar una cerveza, puedo comentar a modo de ejemplo, lo que sucede en algunos lugares como Bélgica, donde existe una gran tradición y cultura cervecera. Allí, el público suele exigir al barman que le sirvan la cerveza en su vaso correspondiente, ya que en caso contrario se consideraría casi imperdonable. Y en ciudades como Munich, en algunas cervecerías, como la muy conocida HofbräuHaus se llega a un extremo mayor: que es que el cliente habitual tenga su propia jarra o vaso para tomar la cerveza, guardada en su correspondiente vitrina bajo llave.
El objetivo al final que se persigue, es que con cada vaso se presente a la cerveza de la mejor forma posible, para poder apreciarla en toda su magnitud, pudiendo disfrutar tanto de su atractivo aspecto, como de los aromas desplegados, y por supuesto de su sabor en cada trago.

Podemos hablar entonces de los siguientes tipos de vasos de cerveza:

En forma de flauta: Son copas de cristal fino, pero resistente. Altas, alargadas y aflautadas, siendo algo más estrechas en la base que en la parte superior. Favorecen la formación de una capa de espuma muy amplia y esponjosa, así como la apreciación de la turbidez y gasificación de la cerveza. Los aromas se mantienen bien conservados, pero por contra es una copa que permite que se caliente más rápidamente la cerveza. Son las típicas copas para las cervezas de trigo. En mi humilde colección tengo de los vasos de la Franziskaner y de la Bischofshof que se pueden apreciar en la fotografía.




En forma de cáliz: Son copas anchas, y de cristal grueso, con una ancha base y buena peana, que permite asir la copa sin tocar la parte donde reposa la cerveza. Favorecen la formación de poca espuma, y permite recoger y amplificar los aromas de forma especial. Muy apropiadas para las ales belgas de abadía y trapenses. Igualmente van bien con las ales rojas belgas. Podéis apreciar en mi colección las copas de las trapenses: WestMalle, Chimay y La Trappe, junto con la de la ale belga de abadía Affligem. La siguiente en caer será la de la Orval, una de las más bonitas a mi parecer.




En forma de balón: Son amplias, con un cuerpo muy redondeado de forma casi esférica en la parte inferior, que se abre como una flor en la parte más alta, sobre un tallo de suelo plano. Este diseño permite al bebedor apreciar la cerveza y la suave corona de espuma a la par, además de percibir los delicados aromas. La belga Duvel, por ejemplo, tiene su propia copa con estas características. Esta no forma parte de mi colección, por lo que la fotografía la he encontrado en la red.

En forma de copa de brandy: Son copas no muy grandes de cristal fino, con forma de pera y buena base. Esta forma retiene bien los aromas, y el tamaño se presta adecuadamente para cervezas fuertes, intensas, potentes y de alta gradación como las barley wine, o las urbock alemanas. Por ejemplo la Samichlaus, de la que he hablado en este blog, tiene un vaso de estas características. En este caso, al igual que en el anterior la fotografía está descargada de la red.



Vaso en forma de probeta: El vaso típico de la Kwak, del que he hablado en el blog anteriormente. El vaso dispone de un diseño muy particular, similar a una probeta de un laboratorio. Como la parte inferior es redondeada, el vaso no se sostiene por sí solo encima de la mesa, por lo que ha de servirse sujeta a un soporte de madera, que en contra de lo que piensa mucha gente no ha de servir como asidero a la hora de tomarla. Muchas veces he intentado conseguir  este vaso, pero no me ha resultado finalmente nada fácil, por lo que la fotografía fue descargada de la red.


Vaso Tumbler: Vaso voluminoso de vidrio grueso y de aspecto consistente, con una base ancha. Típico de la Hoegaarden, que es quien ha popularizado este tipo de vaso, y habitual por extensión de las witbier belgas. Podéis observarlo en la fotografía que adjunto del vaso en cuestión de mi propia colección.




Vaso de pinta: Si viajamos a las islas británicas, y pedimos una pinta, lo más probable es que nos la sirvan en un vaso nonic, es decir, con los lados rectos y un anillo saliente a dos tercios de altura, o por contra, el tipo de vaso en forma de bulbo de tulipán, con unos contornos más suaves, y que es el que estamos más acostumbrados a ver. El último fabricante de los vasos conocidos como "pint pot" (jarra sólida adornada con grabados y hendiduras) cerró en 2001. Las cervezas más usuales y adecudas para este tipo de vaso son las stout, porter, y ales inglesas. Este tipo de vasos está muy extendido y es muy fácil de conseguir. En la fotografía se puede observar un claro representante de este estilo, el de la genuina Guinness, tomada de mi propia colección.




Vaso de tubo: Es el típico vaso de forma cilíndrica, cristal no demasiado grueso, y con capacidad para un tercio de litro. Son como pequeñas chimeneas de cristal donde podemos observar como ascienden las burbujas, y que en la parte superior acumula una exuberante corona de espuma blanca. Es el usado para las lager y para según qué variantes, la longitud y anchura del tubo de cristal cambia, como en el caso de las Kolsch alemanas, para las que se emplea un vaso más pequeño y liviano.

La "Mass": La típica gran jarra de cerveza alemana, de grueso vidrio y robusta asa, para poder cogerla con seguridad. Es la habitual de los biergarten, y los grandes festivales de cerveza, como el archiconocido de Munich. La que se aprecia en la imagen, es producto de un regalo de una promoción en el restaurante La Fábrica de la Cerveza.




Jarras de cerámica: Usuales para las lager bávaras o vienesas, construidas en barro cocido o cerámica más refinada, adornadas con grabados y pinturas de llamativos colores. Muchas de estas jarras incorporaban una tapa metálica que permitía conservar la cerveza a la temperatura servida. Algunas de ellas son verdaderas joyas de artesanía, por lo que tienen un carácter más estético que práctico. En la fotografía destaca la jarra con tapa de Praga, traída de allí mismo, tras uno de mis viajes por Europa.

Para concluir os muestro algunos vasos más que forman parte de mi colección de diferentes estilos y marcas (Mezquita, Carlsberg, Pilsner Urquell, y una rareza de Affligem)






Fuente:
historiacervezaquorum.blogspot.com.es
revistavirtualpro.com
barmaninred.blogspot.com.es
cerveteca-jab.blogspot.com.es




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