miércoles, 1 de enero de 2014

Burbujas en una copa de champán




Sin lugar a dudas, este es el momento más propicio de todo el año para tomar champán. Quizás, y solo digo quizás, alguna vez se te ha ocurrido pensar ¿cuántas burbujas hay en una copa de champán?

No me preguntes cómo lo han podido determinar, pero en una copa estándar de champán, de esas altas y alargadas, se estima que puede haber hasta dos millones de burbujas, a cada una de las cuales, durante su ascenso hacia la “fama”, se adhieren numerosos compuestos presentes en el seno del líquido y responsables de su buqué.

Además dicen que la calidad del champán guarda relación con el tamaño y el recorrido ascendente de las burbujas ¡Qué cosas!

Algo de Física y Química champanera

Unas burbujas cuyo origen, como en el resto de bebidas gaseosas (cava, vino, cerveza, etcétera), está en la producción natural del gas dióxido de carbono, CO2.

Una consecuencia de la fermentación efectuada por las levaduras sobre los azúcares del zumo de la uva, que son convertidos en alcohol etanol, CH3CH2OH, y dióxido de carbono.


Hay que tener en cuenta también que cada una de esas burbujas está formada a su vez por millones de moléculas de CO2.

Se han unido entre sí venciendo a las fuerzas, de carácter atractivo y naturaleza eléctrica dipolar, conocidas como de Van der Waals, y que son las que mantienen unidas o cohesionadas a las moléculas del champán líquido.

De modo que el gas está disuelto en la bebida y debido a su menor densidad asciende por la copa.

Y durante su recorrido, ascendente y acelerado, a través del líquido sobresaturado ocurren dos fenómenos de efectos contrapuestos, pero que no se llegan a anular.

Por un lado se le van incorporando otras burbujas de gas que se encuentra a su paso, y que le hacen aumentar de tamaño.

Lo que implica que el empuje hidrostático que experimente sea mayor, como bien sabemos por el Principio de Arquímedes, y que su velocidad aumente con ello.

Pero, por otra parte, en la superficie de la burbuja se van adsorbiendo sustancias surfactantes, cuya concentración superficial hace que aumente la rigidez de la burbuja.

Un fenómeno que limita, no sólo su capacidad de expandirse y aumentar de tamaño, sino que frena su velocidad hacia la superficie. Como ya dije, un efecto opuesto al anterior. En el caso del champán que nos ocupa, esta concentración es del orden de pocas partes por millón (ppm), por lo que su efecto es muy pequeño, lo que justifica el rápido y veloz ascenso de las burbujas champaneras.

Una vez que alcanza la superficie, la burbuja estalla, lo que provoca la eyección de un, a simple vista, inapreciable chorro de champán. Este acabará por fragmentarse en una colección de diminutas gotas cargadas de los compuestos organolépticos. A su vez, junto a las gotitas liberadas por las otras, cientos de burbujas que han colapsado al mismo tiempo forman una especie de niebla sibilante que se va renovando a cada momento, conforme nuevas burbujas llegan a la superficie. 

En esta niebla radica el secreto del éxito del champán. Justo un momento antes de beber, la nube de gotitas te salpica los labios y la punta de la nariz, lo que propicia la refrescante sensación que precede al sorbo y, además, estimula los receptores de nariz y boca. Por último, durante el trago, eso provoca el característico, ligero y picante cosquilleo sobre la lengua, al mismo tiempo que actúa sobre los receptores del gusto bucal.




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