Cómo diferenciar las setas?

A la hora de determinar una seta que hemos recogido en el campo, es importante saber qué características nos van a permitir su correcta identificación. En el momento de la recolección tenemos que prestar atención  a ciertos factores que se aprecian mucho mejor cuando la muestra tiene la máxima frescura.

El aspecto externo de una seta, dentro de una misma especie, puede ser muy variable según el momento de desarrollo del ejemplar que estemos examinando. A menudo, cuando comparamos nuestra muestra con la fotografía de una guía de campo, nos pueden parecer muy diferentes, aun tratándose de la misma especie. Por ello, lo ideal es recolectar diversos ejemplares de la muestra en diferentes momentos de desarrollo, de manera que podamos apreciar los cambios en el aspecto de la especie.  En cualquier caso, siempre se recolectaran los ejemplares enteros, sin cortar el pie, pues ciertas características que se encuentran en la base del pie se perderían de no hacerlo así.

Si no se va a estudiar la muestra inmediatamente, procuraremos guardarla en las condiciones en que mejor se mantenga, siendo lo ideal envolverlas holgadamente en un papel de aluminio y dejarlas en la parte baja de la nevera, manteniéndose así durante algunos días (según las especies). No es recomendable congelar las setas para su estudio posterior, pues en cuanto comienzan a descongelarse pierden la estructura y consistencia.

Por otra parte, hay que tener especial cuidado con aquellas características que se aprecian bien en el campo o con la seta recién cogida, ya que una vez en casa o en el lugar en que se vaya a estudiar la muestra, estas características se habrán perdido u olvidado, y a menudo, son muy importantes. Para evitar esto, los datos deben anotarse en el momento de la recolección de la muestra. En el desarrollo de este apartado, iremos señalando las características que deben registrarse en fresco.

1.- Características ecológicas

Como en todos los seres vivos, cada especie de hongo es el resultado de un proceso evolutivo que ha conformado sus características propias en el marco de un determinado ambiente, al que esta plenamente adaptado. Así, según el medio en que nos hallemos, podemos saber que especies de hongos podremos encontrar. Con mayor detalle, estas características son:

Hábitat. Tipo de vegetación en la que hemos recogido la muestra: pradera, pinar, encinar, robledal, etc., tipo de suelo, especialmente si es calizo o siliceo, altitud, sustrato sobre el que crece el hongo, tierra, madera, estiércol, etc. Si se trata de un tronco de un arbol o de un tocón, de que clase de árbol se trata. Esta información debe anotarse en el momento de la recolección de la muestra.

       
    Helvella leucopus                           Suillus collinitus                   Terfezia claveryi
       (alamedas)                                       (pinares)                        (terrenos baldíos)

Época de aparición. Este factor también se conoce como fenología. Basta con anotar la fecha de recogida de la muestra, ya que cada especie tiene una temporada característica de fructificación, en ocasiones bastante estricta.

         
Trufa negra (invierno)           Colmenilla (primavera)        Amanita muscaria (otoño)

2.- Características anatómicas

En este punto, consideramos los caracteres debidos a la morfología de la muestra. A nivel aficionado, únicamente se suelen considerar los apreciables a simple vista o con una lupa de campo, macroscópicos, , aunque al profundizar en el tema, se suelen considerar tambien las características microscópicas
Aunque las setas típicas tienen forma de “paraguas” con un sombrero (o píleo) sostenido por un pie (o estipe), las fructificaciones de los hongos (que no son otra cosa que las setas) pueden tener formas muy diversas:

  globosas                   ramificadas                  copas                     mazudas

Características macroscópicas. Se refieren a aspectos de anatomía de la seta. En este caso, es importante estudiar la muestra en el mejor estado posible, pues la manipulación tiende a degradar características diferenciales e incluso a eliminarlas. Para evitar esto, las setas deben manipularse lo menos posible, evitando arrastrar con su manejo estructuras frágiles con valor taxonómico como anillos o cortinas (por lo que hay que tener especial cuidado en no coger las muestras por el pie).

Los caracteres macroscópicos más utilizados son:

Sombrero

Forma : aplanado, embudado, convexo, cónico, hemisférico, etc.

    aplanado              embudado                      convexo                 cónico

Tamaño: puede variar extraordinariamente dentro de la misma especie, pero normalmente dentro de un cierto rango.
Color : puede ser también muy variable dentro de una misma especie.
Cutícula : o piel del sombrero, puede ser viscosa, con escamas, fibras, grietas, zonaciones (bandas concéntricas), etc.
Margen : borde del sombrero, en algunos casos es estriado, debido a que se transparentan las láminas debido a la delgadez del sombrero, en otros casos presentan flecos o mechones, ondulaciones, hendiduras, etc.

Himenio

Parte fértil de la seta donde se producen las esporas
Tipo : básicamente pueden ser láminas, tubos, agujas, pliegues o liso. La mayor diversidad y dificultad de identificación se encuentra en las setas con láminas, siendo también el grupo que presenta mayor interés para el aficionado a la micología.

            tubos                           agujas                        pliegues                      láminas

Disposición respecto al pie: se utiliza básicamente para himenios laminares, hace referencia a la inserción del himenio con el pie. Es una importante característica taxonómica, muy útil. Las láminas pueden ser:
- Libres: no se unen al pie, sino que finalizan en el disco central del sombrero (ejemplo: géneros Agaricus y Lepiota)
- Adnatas: se unen al pie, formando un ángulo recto, como ocurre en muchas llanegas (género Hygrophorus) o en las rúsulas (género Russula).
- Escotadas: antes de unirse al pie, las láminas caen formando un pequeño escalón o collar, por ejemplo, en los tricolomas (género Tricholoma) o en las setas de cañeja (género Melanoleuca).
- Decurrentes: las láminas, unidas al pie, se van estrechando progresivamente hacia la base del pie, es el caso de la seta de cardo (género Pleurotus) o en muchos clitocibes (género Clitocybe).
En un mismo género pueden existir especies con diferentes tipos de inserción de las láminas, por ejemplo adnatas y decurrentes, como ocurre en los géneros Hygrophorus y Clitocybe.

         libres                         adnatas                        escotadas                decurrentes

Color: muy a menudo, y especialmente en las setas con láminas, coincide el color de las láminas maduras con el color de las esporas, por lo que suele ocurrir que la coloración del himenio varíe con la maduración de las esporas. Por ejemplo:
En la seta de chopo (Agrocybe aegerita), el himenio joven es blanquecino, oscureciéndose hasta marrón conforme maduran las esporas.
En los champiñones (género Agaricus), las láminas jóvenes son rosadas, tornándose luego marrones y finalmente negras que es el color de las esporas maduras.
En los pluteales (géneros Entoloma, Clitopilus y Volvariella), las láminas se vuelven rosadas en la madurez.

Densidad : se emplea para setas con láminas, que pueden ser muy densas (género Agaricus o Collybia, por ejemplo) o espaciadas (género Marasmius), esta característica se aprecia mejor por comparación entre diferentes setas.

                                     Collybia                           Marasmius

Arista: filo de las láminas, puede estar aserrado o presentar un color diferente al resto de la lámina.

Pie

Forma : puede ser cilíndrico, mazudo (con forma de porra), estrechado en la base, etc…
Tamaño: varía según varíe el tamaño de la seta, pero es importante fijarse en la proporción que guarda con respecto al sombrero, un pie corto tendrá una longitud inferior al diámetro del sombrero mientras que un pie largo será más largo que le diámetro del sombrero.
Anillo: ciertas setas presentan en sus fases juveniles una membrana, llamada velo parcial, que recubre el himenio, extendiéndose desde el borde del sombrero hasta el pie. Al crecer la seta, esta membrana se rompe, quedando sus restos en forma de un anillo o faldita sobre el pie. En ocasiones, el velo parcial parte desde la base del pie, por lo que apreciamos que el anillo no es sino la prolongación de una especie de calcetín que recubre toda la parte inferior del pie (por ejemplo, en el género Cystoderma). En otros casos, el velo parcial es filamentoso, por lo que hablamos de cortina.

     cortina               anillo                   anillo y volva

Volva: en algunas setas, como las amanitas (género Amanita), las setas inmaduras, con aspecto de huevo, están recubiertas de una piel o membrana llamada velo universal, al desarrollarse la seta, esta piel se rompe, quedando un saquito en la base del pie llamado volva. De este mismo velo universal pueden quedar restos sobre la cutícula del sombrero en forma de escamas.

Otras características del pie: si el pie presenta huecos en su interior decimos que es cavernoso (género Gyroporus), mientras que si en su superficie presenta grandes huecos, se llama lacunoso (ejemplo Helvella lacunosa), los pies con hoyitos en su superficie se dice que están escrobiculados, como es el caso del guíscano (Lactarius deliciosus). Hebeloma sinapizans presenta el centro del pie hueco, con una lengüeta característica. Es también importante la textura de la carne del pie, granulosa en los rusulales (géneros Russula y Lactarius) y fibrosa en la mayoría de setas con láminas o incluso muy fibrosa como ocurre en las lacarias (género Laccaria) o en la senderuela (Marasmius oreades), Algunas setas presentan el pie hueco como las colibias (género Collybia).

Características microscópicas

Se basan en el estudio al microscopio de elementos de la muestra con valor diferencial como las esporas, de las que se estudia su tamaño, forma, ornamentación... y otras células como los cistidios. Debido a su tamaño, de unos pocas milésimas de milímetro (micras), son necesarios varios cientos de aumentos para poder ver las esporas.

 

3.- Características organolépticas

Aunque todas las características se aprecian a través de los órganos de los sentidos, con este nombre se consideran aspectos característicos de los hongos percibidos sensorialmente, pero excluyendo la percepción visual de la muestra.

Olor

Muchas setas presentan olores propios, detectables sobre todo en fresco, recién recolectada la muestra. A menudo estos olores son similares a olores reconocibles, bien definidos como anís, almendras amargas, harina, lejía, coco, etc., pero en otras ocasiones, aunque el olor es característico de la seta, es difícil de relacionar con un olor patrón bien identificado.
Ejemplos:
Olor a anís: Clitocybe odora, Agaricus sylvicola
Olor a almendras amargas: Hygrophorus agathosmus
Olor harinoso: Clitopilus prunulus, Calocybe gambosa…
Olor a yodo: Agaricus gr. xanthoderma
Olor espermático: Inocybe spp.
Olor “a escleroderma”: Scleroderma spp. Lepiota gr. cristata

Sabor

Probar un pequeño fragmento de una seta para apreciar su sabor no entraña ningún riesgo, aunque fuera una especie tóxica, pues la cantidad necesaria es mínima y bastará con escupirla después de haberla degustado. En este caso, esta prueba debe hacerse con material recién recolectado, pues si no, el resultado puede variar. Entre los sabores que definen las setas, los hay dulces, amargos, picantes, etc.
Ejemplos:
Sabor amargo: Hypholoma fasciculare, Sarcodon scabrosus, Leucopaxillus gentianeus
Sabor picante: Russula spp., Lactarius controversus
Sabor “a verdura”: Lyophyllum decastes

 

4.- Características químicas

Los hongos, como todos los seres vivos, presentan una composición química compleja, que, en ocasiones, puede utilizarse en la determinación de especies.
Principalmente consideraremos dos casos:

Virajes y oxidaciones.

Algunas setas contienen sustancias que cambian de color al entrar en contacto con el aire. Esto se aprecia haciendo un corte en la muestra, en el que, en ocasiones, se observa que el corte va cambiando gradualmente de color. En otros casos, los cambios de color se observan en los puntos en los que se ha manipulado la seta, Cuando se trata de una seta con látex (género Lactarius), es muy importante observar el color del látex en fresco y el viraje de color que se puede producir al oxidarse. Estas características deben estudiarse sobre todo en muestras recién recogidas.
Ejemplos: en el género Agaricus (champiñones), encontramos especies que enrojecen (rubescentes) y que amarillean (lutescentes), en muchos Boletus la carne azulea al corte. A menudo de forma espectacular. Es muy conocida popularmente la oxidación que se produce en los guíscanos (Lactarius sección Dapetes) en los que pasa el látex de colores rojos o naranjas a verdes al oxidarse.

 

Uso de reactivos químicos

A nivel de laboratorio, existen reactivos que se utilizan para diferenciar unas especies de otras. Son poco usados a nivel aficionado, aunque en la bibliografía micológica se suelen citar. Algunos son: acetocarmín, Ácido clorhídrico, Ácido sulfúrico, Azul de algodón, Azul de metileno, Hidróxido de potasio, Reactivo de Schäffer, Reactivo de Henry, Reactivo de Melzer

 

5.- Otras características

                              Forma de crecimiento

Si crece formando grandes grupos, pequeños grupos, céspedes, corros, solitarios, etc.
              
         En grandes grupos                             En corros o hileras
      Pleurotus ostreatus                              Clitocybe geotropa 

                                      Esporada

Coloración producida por las esporas en masa, que, en las setas maduras, se van depositando bajo el sombrero, formando una mancha que en el campo se aprecia en la hojarasca, en setas que quedan por debajo, en anillos o en curvas del pie, etc., mientras que en casa, también se puede estudiar fácilmente, depositando el sombrero sobre un papel que se tiña con la esporada, siendo lo más adecuado una hoja mitad negra y mitad blanca, colocando la muestra en el centro, de manera que sea cual sea el color de la esporada se puede detectar por contraste sobre uno de los dos colores del papel. También se puede utilizar un cristal.

Localización de la esporada

Fuente: www.dipualba.es