lunes, 8 de diciembre de 2014

Azafrán

Aunque las exigencias de la vida moderna han hecho que las labores del campo tiendan a unificarse en casi todas las regiones, por su especial carácter se conservan en el cultivo de azafrán algunas de las viejas y curiosas costumbres, y hasta bellas, ya que alguna de sus frases se enlaza con el amor. En una obrita de Juan Alonso Pérez de la osa del primer año de nuestro siglo, que trata acerca de diversos aspectos rurales de La Mancha, se ocupa del cultivo del azafrán. Nos cuenta que en otoño se reunían los jornaleros para procurarse las parcelas de terreno que habían de cultivar para azafrán; entre ellos escogían al más representativo para que hablase con el dueño, considerándole la cabeza del arriendo. El arriendo del terreno tenía que durar cuatro años, coincidiendo con el ciclo vital de la planta, siendo condición forzosa la de que en este terreno solo podía plantarse con azafrán.



El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como Rosa del azafrán.

El Crocus sativus Linnaeus es una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.

La flor de Crocus sativus Linnaeus es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos.

Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo.
Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal . También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin , que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo.


Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.

Se cree que el azafrán procede de las mesetas de Anatolia y desde esta Península asiática se extendió al resto del mundo propiciado, en gran parte por los árabes, quienes aprovecharon la mítica “Ruta de la Seda” en sus transacciones comerciales con Oriente (India, China, Thailandia) y el “Mare Nostrum” de los romanos, para trasladar a occidente esta especia, llegando a la Península Ibérica en los siglos VIII Y IX durante el Califato de Córdoba, no tardando en extenderse por la mayor parte de los territorios de Al-Andalus.
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.

Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto . En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).
En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante ). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines.

Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta . Otro fresco data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras que las jóvenes de Teran pican solo los estigmas directamente.

Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia , en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra .

Otra referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.

También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco.

Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.

Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

El azafrán fue introducido en España durante la dominación árabe. Al parecer, en principio no se uso en la alimentación, sino como pigmento en tintorería, cuya principal finalidad era teñir el velo de las recién desposadas de un amarillo intenso (“zafra” en árabe significa amarillo); pero también nos enseñaron a utilizarlo como un saborizante, de profundo e inconfundible aroma, que por si solo es capaz de convertir un plato vulgar en una excelente preparación culinaria. Durante los siglos VIII y IX fue un producto monopolizado por la alta burguesía andalusí. La cocina arábiga era muy pródiga en condimentos herbáceos, por lo que en todos los huertos existían semilleros de estas plantas, principalmente cominos, alcaravea, ajemuz, mastuerzo, anís de grano dulce, hinojo, anís silvestre, culantro, mostaza, menta, hierbabuena y perejil. Pero el condimento más importante para la economía musulmana era el azafrán, usado como colorante y aderezo indispensable en la mayoría de los platos.

Posteriormente, existe constancia escrita del cultivo de azafrán en La Mancha en la obra “Cultivo del azafrán en La Solana” de J.A. López de la Osa, de 1897, en la que se incluyen datos sobre este cultivo de cien años atrás, citándose un inventario judicial del año 1720 en el que también aparece el azafrán.

En el primer tercio del siglo XIX La Mancha producía el azafrán de mejor calidad de España, alcanzándose los mayores rendimientos por hectárea de secano. Está abundantemente documentado, el cultivo inmemorial en Pedro Muñoz, Campo de Criptana y Manzanares (Ciudad Real), en Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete y Cabezamesada (Toledo) y en Motilla del Palancar (Cuenca).

Pero la mejor prueba de la existencia de un fuerte vínculo histórico del cultivo con la región manchega está en las múltiples manifestaciones culturales que son tradicionales de esta zona.

Como toda actividad fuertemente enraizada en una sociedad, el cultivo del azafrán ha dado lugar a un vocabulario propio de gran riqueza.; El trabajo de M. Nuñez y J.C. Conde, “El léxico del azafrán en el habla manchega (Al-Basit. Revista de Estudios Albacetenses, 28. Albacete 1991) incluye una amplia muestra de expresiones referidas al azafrán recogidas mediante encuestas realizadas en la provincia de Albacete.

La tradición del cultivo del azafrán en La Mancha está también presente en manifestaciones del folklore típico de la región, existiendo una jota manchega dedicada a este producto, en canciones y refranes, y es el tema de ambientación de la zarzuela que lleva por título “La rosa del azafrán” (Libreto de F.Romero y G. Fernández Show; y música del maestro Jacinto Guerrero, estrenada en Madrid en 1930).

Cabe destacar también la existencia de manuales de divulgación de las técnicas de cultivo y elaboración, como el anteriormente citado, de J.A. López de la Osa, o la obra de L. Jiménez Martín “El azafranero práctico” (Albacete: Imprenta Eduardo Miranda, 1900).

La relevancia de este cultivo dentro de las manifestaciones culturales tradicionales se vuelve a poner de manifiesto con la Fiesta de la Rosa del Azafrán que se realiza en Consuegra (Toledo), siempre el último fin de semana de Octubre, los concursos de monda que se celebran en La Solana (Ciudad Real) en el marco de sus fiestas patronales y el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana (Albacete).

Como muestra significativa del carácter tradicional y de la importancia económica de este cultivo, cabe citar la costumbre, que aún pervive en algunos pueblos manchegos, de regalar unas briznas de azafrán a las parejas de novios como símbolo del deseo de prosperidad. Se necesitan aproximadamente doscientos mil estigmas para conseguir un kilogramo de azafrán (unas 70.000 rosas de azafrán). Era costumbre que, cuando se casaba una hija de un cultivador de esta especia, se incluyese en la dote una caja de la misma y regalase a los novios una pequeña parcela, denominada “suerte” o “celemín”, para que hicieran frente, con su producto, a los gastos de la nueva casa.

Como curiosidad decir que en Italia el azafrán es sustituido por “achiote” e incluso se elabora un licor digestivo a base de este producto. Con ello se pretende el evitar la desaparición de este producto, del que cada año, tanto en Italia como en otras partes, se cultivan menos hectáreas. Cada vez es mas difícil que te ofrezcan en el restaurante una paella con el aroma, el sabor y el color intenso de la especia -actualmente se emplea un colorante compuesto, esencialmente, de harina de maíz y sal-, y ya es casi imposible degustar una gallina de corral en pepitoria “como Dios manda”. Este plato se solía consumir en santiago, Santa Ana y San Pantaleón. En algunos pueblos manchegos se cocinaba una gallina que no había puesto desde San Antón y se habían continuado cebando hasta últimos de julio para que fuesen protagonistas de una de las comidas mas importantes del año.


Cultivo

El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo: temperaturas altas y secas en verano, y frías en invierno.
La tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado. Cualidades que reúne la meseta Castellano-Manchega y que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo.
El suelo debe ser equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión, así como de una relativa profundidad que le permita la evacuación del agua para que el bulbo no resulte dañado.
La siembra tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. Para ello se hacen unas franjas de unos 20 cm de profundidad y se van depositando los bulbos en dos hileras paralelas dentro de cada surco. La separación entre bulbos debe ser de 10 cms.
La plantación de bulbos es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros. Al sembrador le sigue la mula con el arado romano cubriendo las zanjas con tierra.

Según la obra de Juan Alonso Pérez mencionada anteriormente, el azafrán tiene su ciclo vital entre las alternativas de la lluvia y la sequía, requiriendo para su cuidado varias cavas: la primera de 30 a 35 cms de profundidad antes de poner la cebolla, llamada “sacar el suelo”, limpiándolo de todo rastro de piedras y raíces. Debe estar acabado para el momento en el cual, según la región, ha de plantarse la cebolla. Esta labor la hacen robando tiempo a las horas de descanso y a los ratos de charla. También los domingos,van con la azada y dedican unas horas a “sacar el suelo”, “abrir la caña”, cavar, entrelinear y cavar. La segunda labor se hace a partir de mayo; es la de plantar la cebolla, que los pequeños cosecheros conservan del año anterior. Un labrador, con la azada, va abriendo un surco de unos 20 cms al que llaman “liño”; tras el cuatro mujeres por parejas van colocando las cebollas muy juntas, quedando dos series paralelas. Al llegar la extremo vuelven donde empezaron para abrir otro surco, tapando la cebolla del anterior con la tierra que de este va sacando; las mujeres van detrás plantando las cebollas. Repiten la operación hasta plantar todo el terreno. Si el terreno es de un amo, los cavadores forman tantas hileras como tajos de cava, de modo que el surco que abre el primero lo cubre el que forma el segundo tajo, así con la compañía, algo de charla o de canto, se hace mas ameno.

En el cultivo del azafrán hay labores minuciosas propias de las mujeres; al colocar la cebolla en los “liños” tiene que quedar con el pitón hacia arriba para que crezca sin vueltas ni acodos. Antes de plantarla tienen que desbollizarla, que es limpiarla de la broza exterior, que se suelta apretándola un poco, con cuidado de no quitarles el velo que las cubre, pues sería mortal para la nueva planta.

Como dato curioso sabemos que al comenzar el siglo el excavador cobraba 5 ó 6 reales, y las mujeres de la cuadrilla 3, más “el moje” que era la cantidad de patatas necesaria para hacer un guisado para cinco. Esta costumbre, que unía a los trabajadores en amena charla, ha desaparecido.

Al mes de plantar la cebolla tienen que dar la cava llamada “ de San Juan”, condicionada por la recogida de los cereales. Pocos días antes de la recolección vuelven al campo, a “arrañar” la tierra, que es levantar la costa con un rastrillo de puntas de hierro con largo mango de madera, para su mejor manejo; al romper la tierra se facilita la salida de los pitones; por ello, si llueve, tienen que volver a arruñar. La lluvia de agosto es buena, según el refrán “Agua de agosto, azafrán, miel y mosto”.


La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.

Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos da una idea muy acertada de la dureza de esta labor.



Los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hace necesario secarlos. Entramos así en el proceso del tueste, con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.

Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo.

Para su perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad.

Volviendo de nuevo a la obra de Juan Alonso Pérez, el momento de recoger la rosa del azafrán nos lo indica el que “por Santa Teresa la flor en la mesa y por San Lucas el azafrán a pellucas”. El día que se abre el mayor numero de flores le dicen “día del manto”. El campo presenta un color azulado o violáceo y al apretar el sol se siente la fragancia del sol ;hay que recoger la flor rápidamente, en el “día del Manto”, de madrugada: “a coger el azafrán van las hermosas; en la cama se quedan las perezosas”. A esta labor van las mujeres de diversas clases sociales; las que no precisan ganarse un jornal van por hacer un favor a las mas necesitadas. Las ocho de la mañana es el momento para coger la flor, porque, curiosamente, el azafrán gana peso y al dilatarse el tallo resulta más fácil cogerlo. Las roseras llevan cestos de esparto redondo con un asa; colocando un pie a cada lado del “liño”; cogen las rosas de tres de estos liños: Cuando llenan un cesto lo echan en un gran capacho para llevarlo al pueblo.


En el patio o corral de las casas de labor, alrededor de grandes mesas se sienta cada una con un plato, donde las mondadoras van echando “los estambres de cola grana” a los que llaman “pelos”, separándolos de los amarillos y de la farfolla, que arrojan al suelo. Amenizan la faena contando cuentos, consejos y adivinanzas. Al caer la tarde, y volver los mozos de la faena, les ayudan. Los novios ayudan a mondar, a lo que llaman “echar el clavo”. Todas estas escenas se reflejan en la zarzuela La Rosa del Azafrán, compuesta por el maestro Guerrero. Hoy los mondadores trabajan a jornal, pero antaño el pago lo hacían en azafrán; la dueña hacía las partes.

Es importante el tueste, que hacen en un rescoldo de orujo de aceituna -no muy fuerte- y sobre un cedazo de 30 cm2 en el que se pone una capa de azafrán de un centímetro de grosor; de cuando en cuando lo vuelcan en otro cedazo; se reduce mucho su peso y después han de guardarlo preservándolo de la humedad y de la luz, que le roba el color. Para comprender el elevado precio que el azafrán alcanza en el mercado, diremos que cada gramo contiene los estigmas de 9 ó 10 flores; para un kilo se necesitan estigmas de 70 u 80.000 flores, y la más experta mondadora no puede despinzar al día más de 15.000 flores. Por ello el pueblo dice “azafrán de noche y azafrán de día cosa perdida”. Como medicina se emplea en la cura de la Ictericia.


La rosa del azafrán (zarzuela)


La rosa del azafrán es una zarzuela en dos actos, adaptación libre de la comedia de Félix Lope de Vega El perro del Hortelano, con música de Jacinto Guerrero, y estrenada el 14 de marzo de 1930 en el Teatro Calderón de Madrid.


Goza de popularidad por sus melodías encantadoras y suele ser más representada que sus anteriores zarzuelas Los Gavilanes y El huésped del sevillano, por la relativa facilidad de puesta en escena.


Canción del Sambrador
Dúo: "Ama, lo que usté me pide"
La monda de la rosa
Romanza: "No me duele que se vaya"
Dúo: "Tengo una angustia de muerte"

El libreto, como en la mayoría de las zarzuelas, alterna las partes cantadas con las habladas. La parte cantada no excede la hora de duración. Sin embargo, a pesar del tiempo, el libreto mantiene la actualidad, mérito de lo bien escrito que está. El tema es clásico: el amor entre dos personajes de diferentes clases sociales. El nombre de la zarzuela se debe al azafrán (crocus sativus) que es una planta con raíz bulbosa, de flores moradas y estigmas rojos que se usa para condimentar y para teñir de amarillo, también posee algunas propiedades medicinales. Se hace referencia en el libreto a que el amor es tan frágil como esta flor peregrina otoñal, "que brota al salir el sol y muere al caer la tarde"



Fuente:
http://azafransolidario.org
http://www.alacenadelaprendiz.es/
http://www.saffron-spain.com/
http://salirdefinde.com/



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