viernes, 22 de noviembre de 2013

El susurro de la caracola, Màxim Huerta




Aquel mes de noviembre estaba acabándose. Hacía ya frío en Madrid, tenía mucho más trabajo que de costumbre arreglando pantalones y remendando jerséis, y me permitía poder ir comprando más revistas en busca de Marcos. Para ser su primera película estaba saliendo mucho. Yo iba a casa de la Luisa, donde concentraban las bolsas con la ropa para arreglar, cubierta con mi abrigo azul marinero y los guantes puestos. Me gustaba ponerme ese gabán porque era de paño grueso y me sentía protegida desde las rodillas.

Antes de llegar a la casa de la Luisa, paraba a tomarme un café con leche caliente-en vaso de tubo- en el Comarcal de Pacífico, donde la temperatura estaba siempre más alta gracias a que la caldera estaba rota, pero además-para qué negarlo- donde siempre tenían revistas amontonadas junto a los periódicos. En fin, venía a calentarme el pecho, pero también a arrancar algunas páginas en las que lo encontraba. El dueño no reparaba en ello porque con lo manoseadas que estaban algunas yo creo que agradecía que las fuera deshojando y evitándole más montones. En días así, cuando veía alguna foto nueva, el abrigo del bar me suponía mucho más abrigo del que me ofrecía el mero café con leche caliente.

Los días empezaban a ser más cortos y cuando acababa el recorrido por las casas de mis clientas, no tenía muchas fuerzas para subirme al metro y volver al centro a esperarle en el portal. Al final del día estaba molida. Las cosas como son, subía por la calle Valderribas a recoger los encargos, bajaba hasta Catalina Suárez y me colaba en la calle Pajaritos, donde me esperaba la Luisa. Luego volvía a Valderribas, me cambiaba y me iba hasta la parada de Pacífico. Y todo esto para un trabajo que me aburría. Cuando no era la Singer mi compañera de tertulia, me pasaba horas sentada en un taburete con una palangana humedeciendo los pies de las vecinas; la liturgia iba acompañada de una toalla para secarlos y varias limas y tijeras con las que recortaba las uñas a fondo. Cuando no eran callos. Era de esperar mi agotamiento. La Luisa las quería de color clarito, la Reme prefería «solo brillo», Elvira y su hija hacían uso del color granate, las dos; a Julia le bastaba que se las recortara con cuidado-le sangraban- y que le apurara las durezas. Así, sentada en el suelo, hablando con las rodillas, me preguntaba qué había hecho para tener esa misión en la vida. Yo era una de ellas. Indistintamente podía haberme cortado las uñas la Reme a mí, o ser yo la que era atendida por la hija de Elvira. (No puedo explicar por qué la Reme era la Reme y a Elvira, en cambio, no la llamábamos la Elvira.) Pero ese era mi lugar en el mundo.

Hace un tiempo había empezado a descifrar pies igual que las brujas leen la palma de la mano. Lo hacía mientras bajaba las escaleras del metro, o mientras esperaba en la parada del autobús. Podía predecir si esa señora que bajaba iba a tener juanetes o uñeros. Observar a través de las rodillas era un ejercicio de paciencia increíble. Y cómodo, porque nadie se daba cuenta de que estaba analizando sus pies. Por ejemplo, allí estaba yo, sentada en el metro, mirando las butacas con la vista perdida. Y en verdad estaba trabajando en mis pronósticos, haciendo conjeturas. Habría dado cualquier cosa por que después de tener mi presentimiento-o mejor dicho, visión médica- se hubieran descalzado para enseñarme los pies. Con las clientas había llegado a tener una precisión asombrosa, les miraba las rodillas y me hablaban. Sonaba inverosímil, pero me pasaba la mitad del día arrodillada por encargo.

La calle empezaba a parecer un descampado a partir de las siete de la tarde. Los días, como decía antes, se habían hecho más cortos. A veces, sin darme cuenta, entraba a la iglesia de San Ildefonso para heredar algo de paz o sentarme en un banco a contar muchas de las cosas que no estoy contando aquí.

Entonces deambulaba por las calles de Fuencarral, dando rodeos para olvidarme de las rodillas, del olor a gato, del alpiste seco de la jaula y… mirar a la gente. En esa calle y a esas horas era más numerosa la presencia de extraños, intentaba no fijarme en las caras directamente, pero no las eludía porque no quería que se me escapara la posibilidad de tropezarme con Marcos. A medida que se acercaba la hora de la cena, aceleraba el paso como agotando las caras, las miradas, los ojos de todos.

Solo quedaba cenar, acostarme y volver a leer rodillas a la mañana siguiente. Por aquellos días de otoño, me tuve que cobijar de nuevo en las revistas. Se trataba de volver a hurgar en las páginas del colorín buscándole bajo los titulares. En el descanso entre una clienta y otra, si las uñas venían sin problemas graves, les pedía que me dejaran alguna publicación. Me las fumaba. Si en alguna de las páginas aparecía él, disimulaba y me la echaba al bolso como si la revista hubiera venido conmigo.

De modo que ahí estaba, recortando uñas y recortando fotos. Se trataba además de una tarea con horizonte, debía esperar al buen tiempo. Curiosamente, esperar-aunque fuera al tiempo- formaba parte de mi breve repertorio de verbos capaces de sacarme de ahí. Los atroces días de invierno se me hacían largos. Mi consuelo era que mi colección de fotografías estaba creciendo a pasos agigantados, Marcos asistía a muchas fiestas y posaba en los eventos con una naturalidad que nada tenía que ver con la del principio. También es cierto que le llamaban para un montón de presentaciones de cine, de teatro, joyerías y premios de revistas masculinas. Empecé a aprender más de su actitud y de su personalidad al analizar sus fotografías matemáticamente, no tenía otra posibilidad. Para eso debía pensar que Marcos no era mi Marcos. Distanciarme como un cirujano del enfermo. A veces lo conseguía, a pesar de la dificultad y del componente emocional, y anotaba detalles en mi libreta: Hoy parece que ha llorado, tiene aspecto de cansado, no es cansancio físico, es agotamiento moral. Foto catorce. Hoy tiene la mueca de perplejidad. No sabe qué hace ahí. Es una joyería. Foto cuarenta y tres. Tal vez se ve fuera de lugar. Seguramente se ve fuera de lugar, matizo. Lo lógico, dado el lugar. Hoy oculta sus manos como en la foto tres, en la cuatro y en la siete. La cinco y la seis no puede apreciarse, están cortadas con un titular. Mi análisis es que está nervioso. Corrijo. Mi análisis es que está disperso y se agarra los dedos entrelazándolos.

Foto dieciséis. Guapo. Un psicólogo me daría más datos pero me parece que es así. En las últimas fotos utiliza para vestir el color negro. No quiero hacer un análisis excesivo, es invierno y es la prenda más cómoda para los chicos, no requiere de estudio, no hay que buscar en el armario…

Con esta confianza provocada por la foto dieciséis salí a la calle. Lo misterioso de las reacciones es que a veces las provocamos inconscientemente. Así fue. Para nada esto me humillaba. Cada traspié, cada día sin encontrarle paseando, se convertía en un acicate para seguir. Yo tenía clarísimo que el azar ha impulsado todos mis movimientos, lo fue de pequeña y lo estaba siendo entonces. Me puse el abrigo de paño azul marino y bajé a la parada de metro, iba movida por una fuerza especial, bajé las escaleras y coincidió que el convoy pasaba justo en ese momento, con lo que no tuve que esperar en el andén. No podía hacer más frío.

Ya dentro, la vista se me fue, otra vez, a una de las señoras que iban sentadas frente a mí.

Comencé analizando sus pies deformados por el calzado, seguí a las rodillas y luego subí hasta su revista, la que iba mirando sin leer. Tuvo gracia. Se me ocurrió pensar que hubiera otra como yo en el metro, que esa señora que tenía frente a mí fuera un caso idéntico, que nos hubiéramos desdoblado como las células de los microscopios y estuviéramos en el mundo con la misma función. Preocupadas exactamente por lo mismo, como en un espejo. Ella tendría mis problemas, yo tendría sus quebraderos, las dos tendríamos el mismo estímulo en ese momento. Empecé a mirarle el rostro, después el cabello, así llegué a la boca, para fijarme si sus labios se parecían a los míos. Tampoco es nada del otro mundo. Estas cosas yo las había visto en algunos reportajes de televisión, explican con argumentos que existen seres que son iguales a otro pero que nunca se encuentran. Parece de ciencia ficción, pero todo tiene su fundamento, ya que es imposible que haya tantas diferencias entre los seres humanos. No es posible que podamos nacer millones y millones cada día y todos seamos diferentes. Lo mismo sucede con las huellas de la mano. No me lo creo. Si podían dos seres ser iguales físicamente y nunca encontrarse, por qué no podía también haber dos seres con las mismas inquietudes, las desdichas, los mismos impulsos sentimentales, las mismas corazonadas. O lo que es más, por qué no podía darse el caso de que después de haber coincidido en un espacio y tiempo exactos estuviéramos pensando lo mismo en el mismo momento. Me quedé espantada al comprobar que, cuando volví a mirar a la señora de la revista, como una réplica mía gestual, levantó la vista y nos cruzamos la mirada. Estuve pensando si ella estaba pensando. La ventaja de ser tantos en el mundo es que nunca coincides, ¿qué hacía allí? Dos cuerpos sentados frente a frente. Cuando vi que la próxima parada era la de Antón Martín, decidí levantarme para comprobar si ella también se levantaba. Era muy aficionada a verme parecidos con todos y me estaba poniendo nerviosa su presencia. Tengo que empezar a cuidarme de eso. No quise mirar, agarré mi bolso bien fuerte, lo apreté junto al abrigo y me dispuse a ponerme en pie entre la gente. Aferrada a la barra de seguridad miré a mi lado. Deseaba… No sé qué deseaba. «Próxima parada Antón Martín», dijo la megafonía del vagón. Miré y no estaba. Quizá había pensado lo mismo y ahora estaba detrás de mí, o estaba asustada como yo. Si pensábamos lo mismo, estaba pensando como yo. Entonces también me estaría buscando en el vagón a punto de salir. Al abrirse las puertas me quedé parada en el andén.

Paralizada. Echó a andar lentamente el vagón y, cuando fueron pasando las ventanillas frente a mí, pude comprobar que en el mismo asiento, ahí dentro, continuaba la señora, pasando página a su revista, ajena a mis tonterías. ¿Y yo? Yo estaba en una parada absurda, con ideas absurdas en mi cabeza, murmurándome «tranquila, Ángeles, tranquila». No sé si enloquecida o con algún trastorno extravagante.

Había comprendido que no iba a ser tan fácil encontrarse a una misma. Lo bueno es que bastaba con haber encontrado a Marcos.

Estuve sentada en un banco de Antón Martín el tiempo justo. El túnel estaba en una suave penumbra, debía de haber algunas luces fundidas y la gente, que pasaba extrañada ante la situación de semioscuridad, evitaba ponerse cerca del andén. Daba un poco de miedo. Sin embargo, con o sin luz, yo seguía destemplada. Nadie se fijaba en mí y todos me miraban. Toda esa gente que se pegaba a la pared buscando el resguardo seguro no sabía qué cosas tan raras se me pasan a veces por la cabeza. A pesar de la angustia que me despierta la curiosidad, me sentía protegida porque un presentimiento crecía dentro de mí. Nada tenía que ver con la posibilidad de que existiera una mujer como yo en el metro anterior, no. No soy la protagonista de todos los viajeros del metro, sigo siendo una figurante. Se acercó el siguiente metro y entré.

Por primera vez en meses noté que el presentimiento tenía algo de fundamento. Según la abuela, me pasaba la vida diciendo que tenía presentimientos, que veía un montón de piedras y me hacía la vidente seleccionando una con toda la parsimonia del mundo como si fuera un amuleto.

– La piedra me habla, abuela-explicaba en voz baja-, me dice que la elija.

– Anda, anda, niña. Estás loquita…

Quizá lo estaba. Pero es que era verdad. A veces, tenía presentimientos. Me daba una punzada al corazón. No sé cómo serán las punzadas en el corazón médicamente hablando, pero eso era lo que sentía. Algo real. Cogía las caracolas de la playa y me quedaba horas escuchando los ecos, los sonidos rizados que me silbaban secretos.

– Eres una fantasiosa-remataba ella. Pero ahora tenía ese sofoco característico de mis presentimientos. Olía a moscas. Rumiaba el runrún.

– ¡Pero bueno, Begoña…! ¿Qué estoy viendo? ¡Llevas días sin venir a verme! ¡Como hayas cambiado de panadería!

Matilde tenía el mismo brío de siempre.

– He estado fuera-dije.

– Pues ya te echaba de menos.

– Ya lo sé.

– ¿Trabajo?

– Bueno, que he tenido unos días con más encargos de lo normal.

– ¡Me alegro, hija!

– Vamos, pero que ya está, ha sido un atracón y vuelve la sequía. Debe de ser que todas han sacado la ropa del armario y me han enviado a arreglar hasta las mortajas.

– Quita, quita…-gruñó levemente-. Y ¿cómo andas? Se te ve bien. El otro día estabas con una cara de harina que parecías transparente.

– Me pillarías sin desayunar. Con este frío…

– Sí, hija. Muchísimo frío.

– Además, comparada contigo, que ibas de punta en blanco… Estabas toda resplandeciente de verde pistacho. Así cualquiera.

– Ah, hija. Fue una fiesta preciosa. Y mi hermana estaba estupenda. Y ni te digo el resto. Éramos de revista. Para que nos sacaran en las fotos. Te las tengo que enseñar.

– Pues enséñamelas.

Nunca me las enseñó porque era su secreto. Lo sabía. Eso me hizo confiar en ella mucho más. Me uno a la gente que guarda secretos.

Esa mañana me había tirado un buen rato-no sé cuánto- contemplando el sonido de las máquinas tragaperras. No eran especialmente musicales, pero formaban parte de la rutina en la que me dejaba llevar. Y entonces me pareció que las luces que giraban en las maquinitas coincidían encendidas en el mismo dibujo. El dueño le animaba en el juego, gritándole al jugador: «Hala, hala, Pascual… Hala, hala, ¡que te toca el premio!». El premiado era él, pero yo sentí que el azar jugaba otra vez en mi vida a mi favor. Ni siquiera esperé a las vueltas cuando pagué el café con leche y salí del calor del Comarcal.

– Tenía ganas de verte-me dijo Matilde.

– He estado ocupada con arreglos.

– De eso quería hablarte. No sé si los recoges y te los llevas o los haces a domicilio…-me preguntó.

– Depende de si son cortinas, meter dobladillos, remiendos… Todas esas cosas. Yo puedo venir o llevármelas y devolverte todo bien planchado. Como tú me digas.

– Mi hija encantada con el jersey que le zurciste. Vamos, parece nuevo…

Había algo en mi voz que sonaba distinto, una calma que seguramente se debía a las últimas semanas que pasé relajada en casa viendo y recortando fotos. Extrañar a alguien reblandece los callos del alma y más si es él. Me gustó oírme así.

– ¿La plancha?-añadió curiosa.

– No sabes cómo plancho. Te dejo la ropa a estrenar.

Matilde sacó unas llaves del bolsillo como si me enseñara un talismán. Como si prolongara el silencio con ellas en la mano o si estuviera indecisa, me explicó que era la mujer que necesitaba. Me incorporé hacia el mostrador mientras Matilde salía de detrás hacia mí para hablarme con aire afectado.

– Si planchas bien, te voy a ofrecer un trabajo. Te lo dije. Un trabajo trabajo. Nada de ir rondando, que acabas matada.

– Planchar no solo no me molesta, sino que me gusta. Es como volver a dejarlo todo nuevo. Y eso me relaja.

– Toma, estas son las llaves y esta es la dirección-dijo dándome un papelito junto al llavero-.

Si no hay nadie, la ropa la encontrarás en la cocina, nada más entrar. Es un trabajo de asistenta, confío en ti. Sé que no me vas a defraudar.

– ¿Para quién es?

– Marcos Caballero, lo conoces. El chico actor.

Me ahogué. Matilde me entregó las llaves, volvió al mostrador y cerró los ojos en un gesto de complicidad hacia mí. Aturdida por la escena que acababa de vivir, le agradecí la confianza sin abrir la boca y me dirigí a la puerta, salí a la calle y respiré profundamente ese aire frío y seco que ya estaba cubriendo Madrid. El aire helado, mortal y doloroso me abofeteó en la cara. Salí a refugiarme en la parroquia. Debió de ser un sacrilegio, pero metí la cara en el agua bendita y allí, sumergida en la pila de mármol durante unos segundos, di gracias. Ya no necesitaba esconderme; iba a dejar de ser un fantasma: ya era una mujer visible.



Queso de hebra



El Queso Oaxaca, se conoce solamente en México y se fabrica en todo el país, el nombre de este queso está ligado al estado de Oaxaca, al sur de México, su lugar de origen, también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero.

El Quesillo Oaxaca es un queso blanco y medio duro semejante al Mozzarella, pero de sabor mucho más suave. Es típico principalmente de la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente elaborado.

Se conoce como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota, y como queso asadero cuando está formado como un ladrillo.

Orígenes

Cuentan los pobladores que en el año 1885, casi un siglo atrás, la niña Leobarda Castellanos García, de tan sólo 14 años de edad estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender su encargo, dándose cuenta que la " cuajada" ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cuál llamó quesillo.

Los padres de la pequeña probaron dicha mezcla, notando que tenía un sabor exquisito y empezaron a elaborarlo gracias a que el "quesillo" tenía una gran aceptación entre la población.

Este producto enriqueció la gastronomía local y tiempo después sirvió para dar a conocer a Reyes Etla, población muy cercana a la Capital de Oaxaca, en muchos países del mundo como "La Cuna del Quesillo".

El queso

Su aspecto es un poco inusual debido a su proceso de producción; al cuajarse se forman muchas hebras, las mismas que se juntan en tiras largas que se entrelazan para hacer una bola de queso. Este queso se deshebra y se funde muy fácilmente.

Es tierno y de color blanco; su sabor puede ser desde desabrido hasta mantecoso y dulce.

Área de Producción


Originalmente los valles centrales del Estado de Oaxaca, México, pero en la actualidad se elabora en todo el país.

El medio físico

Oaxaca es uno de los estados más montañosos del país pues en la región se cruzan la Sierra Madre Oriental, la Sierra Madre del Sur y la Sierra Atravesada. Mientras las montañas se caracterizan por sus bajas temperaturas, la región del istmo, la cañada (sobre todo Cuicatlán), y de la costa se caracterizan por su clima cálido. Su río más importante es el Papaloapan, y sus afluentes, el Río Tomellín y el Río Santo Domingo, entre otros.

El clima

En Oaxaca las enormes cadenas montañosas sirven como barreras para los vientos que proceden del Golfo de México y del Océano Pacífico.

Oaxaca presenta gran variedad climática, así, en su territorio hay climas cálidos, semi-cálidos, templados, semi-fríos, semi-secos y secos.

Los climas cálidos en conjunto abarcan poco más de 50% de la superficie total de la entidad, se producen en las zonas de menor altitud (del nivel del mar a 1.000 m.), se caracterizan por sus temperaturas medias anuales que varían de 22 °C a 28 °C y su temperatura media del mes más frío es de 18 °C o más.

Cerca de 20% del territorio se encuentra bajo la influencia de climas semi-cálidos, en los que se presentan temperaturas medias anuales de 18 °C a 22 °C, o son mayores de 18 °C, y cubren áreas cuya altitud va de 1.000 a 2.000 m.

Los climas templados, sub-húmedo con lluvias en verano en mayor proporción y con abundantes lluvias en verano en áreas más reducidas, cubren aproximadamente 19% de la superficie del estado; se manifiestan en los terrenos cuya altitud es de 2.000 a 3.000 m se localiza hacia el centro y Noroeste, pero también hacia el sur en la costa.

En el centro-Sur y Nornoroeste se localizan las zonas con climas semi-secos, las cuales representan casi el 10% del territorio estatal, e inmersas en ellas están las áreas de climas secos, que no llegan a cubrir el 1%.
La cabaña ganadera

La cabaña ganadera utilizada en la obtención de leche para la elaboración de este queso resulta bastante heterogénea, con ganado de origen criollo y rebaños de distintas razas puras de origen europeo.

La leche

Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor más apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable únicamente para los paladares conocedores.

La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda.

Elaboración

El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de distinto peso.

El quesillo es un derivado lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa de elaboración para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y trenzada.

 La leche cuajada se fermenta y es sometida a altas temperaturas hasta volverse un queso uniformemente elástico que puede ser estirado a una forma redonda. Esta presentación ha ganado fama nacional así como en muchas ciudades de los Estados Unidos y Europa.

Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya tecnología la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectángulos, en este último caso se llama queso asadero.

Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC.




Adquisición

La mayor parte del queso Oaxaca que se comercializa proviene de Puebla, Veracruz o Chiapas.

Conocido a veces también como "queso Oaxaca" su nombre correcto es quesillo. Se acostumbra a vende en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta varios kilos.

Este es un queso poco o nada conocido en Europa aunque si lo es y bastante en el Propio Méjico y en Centroamérica donde comienza a producirse de forma bastante intensa sobre todo para su exportación a los Estados Unidos de Norteamérica donde tiene bastante aceptación debido a los hábitos alimenticios de sus población.

Consumo


Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el Quesillo Oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para un aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas, que es la tortilla con queso y flor de calabaza, chicharrón u otro ingrediente.

El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones.

Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”.

Denominación de Origen

Este queso carece de regulación administrativa del tipo de protección similar a la denominación de origen europea.