El pan es un alimento básico elaborado generalmente con
cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.
|
|
| | | | | |
|
Desde
la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una
de las grandes diferencias es la adición de levadura. La
acción de la levadura transforma las características
de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al
pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.
Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada,
maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante,
que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido
también varía, usándose desde antiguo la
leche o el suero de ésta, bebidas alcohólicas como
el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina
de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una
textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros
cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen
harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten,
para obtener harinas destinadas a panes específicos.
Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían
dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan
otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.
El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones
tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio
en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral
simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración,
son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo:
en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre
el fuego.
Se dice que todas las grandes civilizaciones siempre han incluido
el origen y elaboración de su propio queso, pan, y vino,
aunque también poblados menos afamados han aportado a la
gran diversidad.
Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria.
Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas
de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado
fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados
cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban
pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación
por casualidad.
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y
molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los
asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres
la acompañaban con cebolla.
Los griegos fueron
esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición,
tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la
diosa Ceres.
Los primeros
cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y
como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un
escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un
griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado
egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de
elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén,
amasado con leche, con especies, ...
Hipócrates
recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta
aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que
estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las
riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia,
pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre
el quinto y sexto milenio A.C.
La religión
cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde el Génesis
hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria
sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: " Guarda tus
fiestas de los ácimos ( tipo de pan hebreo sin levadura ) siete días como os he mandado
"
Hay un texto
clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: " El pan que
hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y
de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo
pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que
se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil
medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable.
Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los
panes más delicados.
El
pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura
(Véase también: Pan ácimo o masaj). En Roma,
en la República ya había hornos públicos.
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan
y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco
era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto
de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar
o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse
algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas
es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras,
enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver.
A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o
negros.
Los
cambios climáticos que se produjeron en el Arco Fértil
hace 10.000 años trajeron consigo la extensión de
los cereales silvestres, alguno de los cuales es el antecesor
del trigo que conocemos en la actualidad. Desde entonces, numerosos
cambios genéticos, ya sean accidentales o inducidos por
la mano del hombre, han dado lugar a una planta muy diferente.
El trigo era, en un principio, una hierba silvestre llamada EINKORN.
Hace aproximada-mente 10.000 años esta hierba constituía
la dieta básica de los grupos de cazadores que habitaban
Mesopotamia y las cuencas del Tigris y el Eúfrates en Oriente
Medio, área que se denomina comúnmente el Arco Fértil.
La cantidad de grano que la gente podía obtener de esta
hierba les permitió formar aldeas sedentarias, marcando
así el inicio de la agricultura moderna. Hoy en día,
se elaboran más alimentos a partir de las variedades modernas
de trigo, modificado a lo largo de muchos siglos, que a partir
de cualquier otro cereal.
Cuando
el trigo silvestre está maduro, sus granos caen de la espiga
al suelo, diezmando así la cosecha. A su vez, dichos granos
están recubiertos por una especie de vaina. La transición
al trigo de las características que conocemos hoy en día,
con granos desnudos y sujetos a la espiga, se produjo mediante
una serie de hibridaciones casuales entre el EINKORN y otras variedades
de hierbas salvajes que existían en el Arco Fértil.
Cada hibridación tuvo como resultado una combinación
de cromosomas -información genética- distinta y,
por lo tanto, diferentes características de la hierba resultante.
En dos de esos cruces, el EINKORN (con cromosomas AA) se combinó
con otras hierbas silvestres (BB y DD) dando como resultado el
trigo empleado en la harina de pan (AABBDD).
Así,
cuando los habitantes de la zona cosechaban el trigo, empezaron
a recoger más granos de la variedad que se quedaba fijada
a la espiga que de la que se caía al suelo. A medida que
esta característica se transmitió a generaciones
posteriores, la gente empezó a guardar y sembrar sus propias
semillas, y así fue creciendo más trigo de la variedad
de granos desnudos y fijados a la espiga que de los granos caducos
y envueltos en una vaina. Progresivamente, el trigo fue cambiando
hasta llegar al trigo doméstico, cuyos granos quedan adheridos
a la espiga en todas las variedades. El antecesor genético
del trigo moderno puede encontrarse aún en la zona del
Arco Fértil y se emplea en experiencias de hibridación.
Por esta razón, se la denomina a veces el Centro del Gen
del Trigo.
Tras
esta primera y afortunada coincidencia, se produjeron otras hibridaciones
exitosas que llevaron posteriormente a una serie de cruces realizados
por la mano del hombre y la consiguiente selección de los
productos resultantes. El uso del cruce y la selección
llevó a la llamada “revolución verde”
en las décadas de los sesenta y setenta, desencadenando
un aumento de la producción de trigo de hasta el 35%.
Los
cruces no son posibles únicamente entre individuos de la
misma especie, sino también, aunque hasta cierto punto,
entre individuos de especies diferentes. Por ejemplo, el cruce
entre trigo duro y centeno dio lugar al TRITICALE, que combina
la capacidad productiva y la calidad del grano del trigo con las
características agronómicas del centeno, capaz de
crecer en suelos pobres.
Los
programas de hibridación convencionales han demostrado
ser una utilización eficaz de la diversidad genética
de las plantas de cultivo para alimentar a la población
mundial. Sin embargo, cabe preguntarse si dichos métodos
bastarán para alimentar a una población cada vez
mayor en el nuevo milenio.
Este alimento recibe apelativos muy diferentes según la
forma, el modo, el peso, etc., y según también las
distintas localidades de los distintos países.
-
Bodigo: panecillo de flor
de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda (España).
-
Buñuelos: de forma
redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce también
como «oreja de elefante». Es frito y azucarado;
se puede encontrar bañado en caramelo de piloncillo
o algún tipo de melaza con varitas de canela.
-
Pan aflorado: el que se
hace con la flor de harina de trigo (España).
-
Pan bazo: se hace de moyuelo
y una parte de salvado (España).
-
Pan bon: así llaman
en Costa Rica al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas.
Típico de la provincia de Limón en el Caribe
y similar al pain d'épices de ciertas regiones de Francia.
-
Pan cañón:
tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma
de cañón militar.
-
Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina
y agua —puede ser con o sin levadura— al cual
se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas.
Es parecido al panettone italiano. Se prepara en ocasión
a la Navidad en Chile.
-
Marraqueta: tipo de pan
crujiente, propio de Chile, Perú y Bolivia. Conocido
también como "pan batido" en Valparaíso,
y como "pan francés" en el sur de Chile.
-
Pan de pistola: es largo
y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid se conocen
unas barras de pan llamadas «pistolas» (España).
-
Pan fermentado: pan de
harina y agua con fermento y cocido al horno (España).
-
Pan francés o Bolillo o felipe:
hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan
que hacen en Francia. En México, este tipo de pan se
conoce como bolillo, habiendo controversia respecto a lo que
se conoce como birote.
-
Mollete: panecillo redondo,
plano y esponjoso, en España, particularmente en Andalucía.
-
Pan de muerto: típico
de las festividades del día de los muertos en México.
-
Pan de dulce: Es el típico
pan de dulce que se disfruta en México.
-
Pan podrido: el mal amasado, en provincia
de Buenos Aires, Argentina.
-
Pan integral: hecho con
harina integral. Se llama también negro, moreno o de
salvado.
-
Pan pintado: este pan se
hacía para bodas y otros festejos y se adornaba por
la parte superior. (España).
-
Pan regañado: es
el que se abre en el horno cuando tiene demasiado calor o
cuando se le hace una incisión al tiempo de ponerlo
a cocer (España).
-
Pan sentado: muy metido
en harina y que además ha pasado un día después
de su cocción y permanece correoso (España).
-
Pan subcinericio: cuando
está cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la
ceniza (España).
-
Cuchara de pan: es un trozo
de corteza que se usa como cuchara en algunos pueblos (España).
-
Flauta de pan: barra de
pan (Cuba). Se utiliza en Uruguay y también en algunas
provincias de Argentina, en otras se habla de pan varilla.
-
Hogaza: se llama así
a un pan grande que pesa más de dos libras, y también
al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado
(España). En Argentina es el mendrugo: trozo de pan.
-
Rosca: pan en forma de
rosca (España).
-
Libreta: que pesa una libra,
es decir, 450 g (España).
-
Telera: pan bazo grande,
que suelen comer los trabajadores (Andalucía, Extremadura,
Chile, México).
-
Manolete: pan de barra
típico en Cádiz.
-
Morena: hogaza o pan moreno
(España).
-
Oblada: pan que sirve como
ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos (España).
-
Pancito de mantequilla:
pan pequeño de contextura tostada, que se hace mezclando
la harina con mantequilla, típico de algunas regiones
de Nicaragua (Diriamba).
-
Pan Chapata: pan de trigo
de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina
sin cocer al salir del horno.
-
Varilla o Pan Varilla: barra
de pan de trigo alargado.
-
Zato: mendrugo de pan (España).
-
Pan de Yuca: Se mezclan
todos los ingredientes y se amasan bien. Se forman los panes
de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien
separados sobre una lata previamente engrasada. Se llevan
al horno precalentado por 350º por 15 minutos aproximadamente.
-
Tostadas: Pan crujiente
utilizado normalmente para acompañar la changua.
Cómo hacer pan
El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos inmemorables.
Sus ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura,
agua y sal para elaborar este alimento. Seguro que más
de una vez has pensado en hacer pan, pues bien, aquí tienes
la receta para quitarte el capricho, pues hacerlo cada día,
puede resultar demasiado costoso.
Los ingredientes
Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente
750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero,
media cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una
pizca de azúcar.
La preparación
Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo.
Si has decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo
con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlo con el agua
tibia e incorpóralo sobre la harina.
Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa,
entonces, prepárate la superficie de trabajo, por ejemplo
la encimera, y enharínala. Dispón sobre ella la
masa y empieza a amasarla hasta que veas que se queda elástica
y brillante.
Cuando veas que la masa ya esté a punto forma una bola
y colócala en el recipiente hondo que utilizaste. Cúbrela
con film transparente y deja reposar hasta que veas que dobla
su volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad, tardará
entre 1 y 2 horas.
Ahora comprobarás si la masa ya está a punto, presiona
con un dedo la masa y si tu huella se mantiene unos instantes,
ya está lista. Entonces vuélvela a amasar y forma
una bola que cubrirás con un trapo, dejándola reposar
unos 15 minutos más. Pasado este tiempo vuelve a formar
la bola y volver a tapar con el trapo.
Ahora dejarás que fermente hasta que nuevamente vuelva
a duplicar su volumen, aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes
preparar el pan para el horneado. Dale la forma deseada y hazle
unas cuantas incisiones en la superficie, a tu gusto.
Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía
almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de operar de
estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a arder y
cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura
entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas
de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de
electricidad que no sobrepasan los 250 °C.
El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás
poner un recipiente con agua para darle humedad. Introduce el
pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear
15 minutos más. Entonces reduce también la temperatura
a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.
Si quieres elaborar un pan un poco más rústico,
sustituye una parte de harina blanca por otro tipo de harina como
la de centeno, harina de cebada, harina integral, etc. y si puedes
hacerlo en un horno de leña, mejor que mejor.
Los
cereales y la elaboración marcan la variedad
Según los ingredientes empleados en la fabricación,
se encuentran los diversos tipos de pan. El más consumido
habitualmente es el pan blanco, que, considerado hace siglos exclusivo
de las clases pudientes, ahora está al alcance de todos.
Esta variedad se compone de un 90% de trigo y un 10% de salvado
de los cereales empleados. Cuando la proporción de salvado
es mayor, se forma el pan integral, que contiene un mayor porcentaje
de vitaminas y minerales que el blanco.
El pan ácimo, introducido por los hebreos como elemento
religioso, tiene la peculiaridad de no estar fermentado. Una variedad
de este producto utilizada muy a menudo para preparar sándwiches
o tostadas, es el pan de molde o lactal, que lo podemos adquirir
tanto en la variante blanca como integral. Aunque es una forma
cómoda de consumirlo, dado que se compra en rebanadas y
tiene una duración mayor que el pan tradicional, lo cierto
es que no se debe abusar de él, ya que normalmente contiene
grasas añadidas. En las cocinas es fundamental cuando está
rallado, para empanar (carnes, pescados, croquetas...) o espesar
salsas.
Dentro de esta división básica, encontramos en todo
el mundo cientos de variedades. Las más consumidas son,
la barra o pistola, aunque también gozan de gran aceptación
la baguette, procedente de Francia, y la chapata. El pan tostado
o los colines son también habituales en el menú
diario. Con el creciente interés por conocer alimentos
de otros países, cada vez encontramos más a menudo
el pan de pita, procedente de Turquía, o, de Italia, el
pan denominado 'focaccia', relleno de queso y vegetales.
|