La cafeína es un alcaloide cuyo consumo tiene efectos estimulantes
sobre el sistema nervioso autónomo y sobre el corazón, pero su abuso
produce arritmia cardíaca, insomnio y dolor de cabeza. Por ello, algunas
personas consumen café descafeinado, debido a problemas de salud o por
que quieren disminuir su dependencia a la cafeína.
Como el café desarrolla casi todo su sabor
durante el proceso de tueste, los granos de café se descafeínan antes
del tostado, cuando el grano aun está verde, porque es allí donde el proceso
perjudica menos los sabores. El café descafeinado no está totalmente exento de
cafeína y éste puede contener un residuo de cafeína de un 0,1%, y un extracto
de café de 0,3%, existiendo
para ello diferentes métodos, que se han perfeccionado hasta el punto de
afectar mínimamente al sabor y al aroma.
Tratamiento con agua
Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con
extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína,
aunque también se realiza el lavado solamente con agua. Un fenómeno de
ósmosis atrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la
baja concentración del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan
con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea
ésta a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero
deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya está
lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con
extracto de café verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno
Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los
granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se
vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la
cafeína se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un
evaporador y después se lavan los granos. Después de ello se secan con
aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores
procesos de descafeinado.
Tratamiento con dióxido de carbono
Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de
tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas
presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una
densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas,
lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2
rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que
la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores.
Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
Nota sabionda: La cafeína es un alcaloide del grupo
de las xantinas a la que también pertenecen la teofilina del té, la
teobromina del chocolate, la guaranina de la guaraná, la mateína del
mate y también la kola y el yopo.
Nota sabionda: Los granos de café contienen entre un
0,8% y un 2,5% de cafeína, dependiendo de su origen y variedad. Y el
café descafeinado entre un 0,1% y 0,3%.
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