La campaña de recogida
comienza, aproximadamente, en la segunda quincena del mes de octubre;
aunque, lógicamente, dependerá del estado de maduración de las
variedades de manzana, que a su vez está condicionado por la
meteorología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse o
pañar la manzana, proceso que aún hoy se realiza casi en su totalidad de
forma manual.
La manzana se coge, llime, directamente
del árbol. Para ayudar a la labor las manzanas
se basten, esto es, con una vara se solmena el pumar para
provocar la caida de los frutos.Las manzanas deben de estar maduras pero sobre todo sanas, ni picadas de pájaros o insectos, ni tener golpes ni manchas. Las manzanas que se caen del árbol antes de tiempo se desechan y se conocen como manzanas de sapu.
Una vez recibida en la báscula, la manzana, se realiza un primer análisis visual (1),
rechazando aquellas partidas que representen alguna anomalía
(maduración, falta de limpieza, etc...). Posteriormente, las manzanas
son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión (2) con el fin de eliminar toda suciedad adherida a las mismas.
Mas tarde pasan por un escogedor (3),
donde de forma manual los operarios rechazan aquellas unidades que no
se encuentren en condiciones óptimas. Finalmente en la trituradora se
lleva a cabo el mayado propiamente dicho. Dicha trituración se realiza
con unos molino eléctricos, a los que la fruta debe llegar limpia y en
condiciones óptimas.
Es importante seleccionar(3), en función de
las variedades y su maduración, la graduometría de la magaya o pulpa
triturada, para evitar que sea excesivamente pequeña, impidiendo así que
el mosto salga del lagar por los pequeños conductos. o que sea
demasiado grande, dejando trozos de manzana sin triturar.
De la trituradora (4) la manzana pasa directamente a las prensas (6) o lagares (5).
En este momento, el primer mosto o sidra dulce comienza a depositarse
en la base del lagar, pasando las tinas dispuestas a tal efecto. Las
prensas utilizadas pueden ser prensas de madera o prensas hidráulicas de
acero inoxidable.
Una vez lleno, cada lagar con manzanas mayadas y tras unas horas de reposo de la magaya, comienza "el cortado del llagar", proceso que consiste en hacer un canal a lo largo del perímetro del lagar, facilitando así la salida del mosto. La magaya cortada se coloca finalmente sobre la otra para volver a ser prensada. Al cabo de tres o cuatro días, en los que se repite este rpoceso, la magaya es extraída de la prensa completamente exprimida.
Una vez extraído el mosto, se bombea hacia los toneles de castaño o
de acero inoxidable, donde la sidra dulce proveniente de las prensas
está en disposición de fermentar.
Durante el proceso de fermentación el mosto, por acción de las
levaduras, junto con las bacterias del entorno, se va transformando en
sidra con desprendimiento de anhídrido carbónico. Durante la
fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa, etc., son transformados
en un gran número de componentes, entre los que destacan como productos
mayoritarios el eltanol y el CO2
La
fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los
menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para
eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar
hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre
otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros
parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.
Los toneles
Para la
correcta elaboración de la sidra solamente se debe meter en toneles o "pipes"
de madera de castaño,
sobre todo si estamos hablando de sidra natural, hecha con procedimientos y métodos
tradicionales. Actualmente las grandes industrias utilizan depósitos de acero inoxidable
o fibra de vidrio, y por supuesto la diferencia en calidad, entre tenerla en recipientes
de madera u otros no se discute, se comprueba fácilmente. Una pipa contiene 456 litros
aproximadamente. Los toneles y pipas han de ser cuanto más grandes mejor, ya que el mosto
aquí metido fermenta bien y más lentamente.
Se deben "recalcar" que
significa, ajustar los aros de hierro sobre la madera para que trabajen bien "les
dueles", que son los listones de madera que unen las dos caras del tonel. En la parte
anterior es donde va la "portiella" que va ajustada en forma de chaflán para
evitar que reviente debido a la presión del contenido del tonel. La portiella lleva un
"tornillu" en el que va colocada la "torga" que es un taco grande de
castaño, para luego apretar con la tuerca y poner a "pañu" con la tapa.
Los toneles tienen que estar muy bien
asentados, sobre bases de madera o sobre" pegollos". Utilizando cuñas y
cualquier madera, con el objeto de que el tonel no se mueva nada, y "forre"
bien. Para evitar que pueda haber filtraciones se utiliza el "sebu", líquido
hecho a base de una parte de resina y tres partes de
grasa de ternera. Esto se pone al
fuego al "baño María" para que se funda lentamente, y se aplica con un pincel
o brocha en caliente en todas las superficies a juntar o taponar. Este
"sebu" es inodoro e insípido, en contacto con
la sidra no le transmite
absolutamente ningún sabor ni olor en particular.
También se aplica dentro o fuera del
tonel para tapar posibles poros o fugas que pueda haber.
En la parte de arriba va la
"zapa" que es un agujero por el cual se vierte el mosto y por donde sale la
"malda" que son las sustancias sucias (espumas y restos) y salen debido a la
fermentación. Los toneles y pipas tanto si son nuevos como viejos han de lavarse a fondo
muy bien, de lo contrario transmitiremos al mosto sabores y olores desagradables;
"tastu", "amargau", "a madera". Si son nuevos, se le mete
vapor de agua (dilatar "les dueles") para también soltar los restos de madera
nueva. Lavar con agua algo caliente, y posteriormente se suele aclarar con el primer mosto
que salga del "llagar". Si son usados simplemente se lavan con agua corriente (a
presión si se puede) y con cepillo de raíces, retirando de dentro del tonel todos los
restos de agua. El cepillo debe de pasarse paralelo a la "duela" para sacar
mejor los restos sólidos que hayan quedado de años anteriores. En el mercado también
existen diversos productos químicos para éstas operaciones.
VOLUMENES: El cálculo del volumen de un
tonel viene determinado por la formula siguiente: .V=D.d. L. 0,82 . donde D seria la
altura que va desde el interior de la zapa al fondo (ancho del tonel), d seria la medida
del interior de cualquier cara, L seria la longitud interior entre las dos caras y 0,82 es
una constante matemática. Otra fórmula aunque ésta no es tan exacta ni precisa seria V=
m3.0,625 donde m elevado al cubo, seria la medida de una recta, que parte del interior de
la zapa hasta el centro de la "portiella"; 0,625 seria otra constante
matemática. Los toneles se miden en pipas. La pipa lleva 450 litros (cincuenta cajas de
sidra).
Los toneles
han de lavarse bien por dentro porque las paredes están impregnadas de
la sidra que
contuvieron anteriormente varios meses. Con la manzana hay que tener mucho cuidado porque
si se estropea no sirve para hacer sidra, ya que el proceso de oxidación es rapidísimo.
El corchado y embotellado
El enemigo número uno de
la correcta conservación de la sidra son las corrientes de aire, ya que moverían el
líquido en los toneles, rompiendo así la capa viscosa que se crea en la "zapa"
y con ello penetraría el oxígeno dando lugar a posibles alteraciones, picado,
avinagrado, enturbiado y otras. La temperatura ha de ser constante siempre que se pueda,
en torno a los 9 - 10 grados aproximadamente. A temperaturas muy bajas
la sidra queda
"dormida y muerta" y no se produce el correcto proceso de su fermentación. Por
el contrario el calor 16 - 18 grados adelanta dicha fermentación de forma brusca, hay que
tener en cuenta que el proceso desde que empieza la 1ª fermentación hasta que se
"espicha" la última vez pueden pasar 5 meses y medio - 6 meses aproximadamente
como ya se ha dicho anteriormente.
Las espichas pueden ser varias a lo largo
de éste tiempo, para comprobar en todo momento el estado de
la sidra y hasta llegar a la
conclusión de "ta pa corchar", procurando hacerlo varias personas, porque cada
una puede dar su propia opinión sobre el estado de
la sidra que está bebiendo, luego se
decidirá el tiempo y día para hacerlo, para que coincida en fase lunar menguante como ya
se ha explicado anteriormente.
El embotellado se ha de hacer en botellas
de vidrio, bien limpias. Si es necesario se utiliza una escobilla y agua corriente para
quitar los restos de impurezas que pudiera haber. El tapón de la botella ha de ser
necesariamente de corcho, desechar los aglomerados o simplemente utilizar éstos cuando se
requieran para sidras de baja calidad. Las botellas una vez corchadas obligatoriamente han
de colocarse de forma horizontal, bien en cajas o sobre el suelo unas encima de las otras.
El lugar donde se dejen las botellas ha de estar ventilado, fresco y con poca luz. El
corcho ha de ser lo menos poroso posible para evitar posibles entradas de aire. Algunos
llagareros suelen hervir agua para luego remojar los corchos, haciéndolos así más
blandos y maleables, esto no es muy adecuado, lo correcto sería hacerlo con agua más
bien fría o a lo sumo algo templada. El agua hervida, con el tiempo deja el corcho mas
deteriorado, humedecido, y negro.
Después de todo este proceso llega el momento, sublime momento, de degustar esta delicosa y saludable bebida.
¿Cómo se hace?
La respueta la tenéis en este vídeo:
La sidra en la música:
Museo de la sidra, Nava, Asturias
Situado en la villa de Nava, a 30 km de Oviedo, tiene como objetivo dar a conocer y promocionar esta bebida característica de Asturias.
La exposición se aleja de la idea museística tradicional, en la que un museo se concibe como la exhibición de piezas ordenadas según los criterios temáticos o tipológicos. El museo tiene como reto fundamental que el visitante participe activamente. Así, por medio de un sistema expositivo envolvente, pretende transmitir toda la información posible con respecto a la producción, el consumo y la historia de la sidra.
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| Para entrar al museo, haz clic en la imagen |
La visita está organizada siguiendo el ciclo de la sidra, es decir, de primavera a primavera o de la polinización al consumo.
En un primer apartado, utilizando como recurso una colmena en plena actividad, se explica el proceso de polinización, se analizan las variedades de manzana utilizadas en la elaboración de la sidra y se recrea la selección del fruto para obtener el zumo de manzana.
Un segundo apartado ilustra los trabajos necesarios para la obtención del zumo. Como hilo conductor, nexo de unión entre los distintos apartados, el visitante utiliza un ingenio que reproduce, con una sola manzana, los pasos y el proceso que se ajustan a la campaña anual de actividad de un llagar o bodega.
Los juegos tradicionales y el folclore están íntimamente relacionados con el consumo de sidra. Una bolera virtual y una gaita electrónica son las referencias que se utilizan para recrear la plasticidad y los ritmos ancestrales.
El museo también custodia elementos gráficos y documentales del siglo XX relacionados con la sidra, siendo reseñable una importante colección de etiquetas de sidra champanizada.
| Información útil | ||
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Fuentes: www.sidradeasturias.es
www.bedri.es
Red de Museos Etnograficos de Asturias
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